LA COURONNE BORDELAISE CON LM

La couronne bordelaise.Il pane di campagna francese a lievitazione naturale

La couronne bordelaise e' un pane francese di campagna a lievitazione naturale,composto da 8-9 sfere,con mollica compatta e un collare che si scolla leggermente nel momento della cottura.
La forma preparata dei fornai di una volta pesava 5kg mentre quella di oggi meno di 1.
Preferibilmente cotta in forno a legna risulta ugualmente buona se preparata nei nostri forni casalinghi.
Molto semplice da formare e' anche molto bella da vedere.

Ingredienti per una couronne:
  • Farina T65,500g(Tipo 1=semi integrale)
  • Farina di segale,100gr
  • LM,200gr
  • Aqua,350g circa
  • LdB,4-5gr(2-3gr se sosta in frigo)
  • Zucchero o malto,1 cucchiaino
  • Sale,12gr
Procedimento:
1) A mano o in planetaria,sciogliere prima il LM,il LdB e lo zucchero(o il malto)nell'acqua e poi aggiungere le farine,impastare per qualche minuto e poi riservare per 30'.Autolisi.
Riprendere l'impasto,aggiungere il sale e impastare finche' non sara' ben incorporato e distribuito.
La quantita' di acqua e' personalizzabile perche' dipendente dalla farina utilizzata.L'impasto deve risultare tra sodo e morbido.
Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e lasciare puntare l'impasto per 3-4ore oppure trasferire nella parte alta del frigorifero per la notte.

2) Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividere la massa in parti uguali.Se avete preferito la sosta in frigorifero attendete 60' che si stiepidisca a TA prima di procedere.

3) Se non si possiede il cestino tradizionale(banneton)e' utile preparare una teglia e collocarci al centro una coppetta rivoltata e coprire con un panno di cotone abbondantemente infarinato.

4)Con una delle porzioni stendere un disco della grandezza del cestino,collocarlo sopra la coppetta e ungere tutt'intorno il bordo(2cm) con dell'olio evo.
Arrotondare le rimanenti porzioni e disporle attorno alla coppetta.

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A questo punto,aiutandosi con una lametta o coltello affilatissimo,tagliare il disco partendo dall'interstizio(tra una pallina e l'altra)verso il centro sulla sommita' della coppetta e ripiegare sulle palline le linguette che si sono formate.

La couronne bordelaise.Il pane di campagna francese a lievitazione naturale La couronne bordelaise.Il pane di campagna francese a lievitazione naturale

Spolverare con della farina,coprire con i lembi del telo,infilare in una busta di nylon e lasciare puntare per il tempo necessario(1-2ore).

5) Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria(o come siete meglio abituati)e sul fondo la teglietta per il vapore.

Coprire la couronne con della carta forno,appoggiarci sopra la paletta e ribaltarla sulla stessa,levare il cestino,trasferire in forno e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.
20' a 240° e poi calare a 220° fino a fine cottura.Gli ultimi 10' in fessura
Sfornare e lasciare freddare sulla griglia.

La couronne bordelaise.Il pane di campagna francese a lievitazione naturale





Fonte: Testarda - 02/01/11






LA COURONNE BORDELAISE CON LM

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La couronne bordelaise e' un pane francese di campagna a lievitazione naturale,composto da 8-9 sfere,con mollica compatta e un collare che si scolla leggermente nel momento della cottura.
La forma preparata dei fornai di una volta pesava 5kg mentre quella di oggi meno di 1.
Preferibilmente cotta in forno a legna risulta ugualmente buona se preparata nei nostri forni casalinghi.
Molto semplice da formare e' anche molto bella da vedere.

Ingredienti per una couronne:
Procedimento:
1) A mano o in planetaria,sciogliere prima il LM,il LdB e lo zucchero(o il malto)nell'acqua e poi aggiungere le farine,impastare per qualche minuto e poi riservare per 30'.Autolisi.
Riprendere l'impasto,aggiungere il sale e impastare finche' non sara' ben incorporato e distribuito.
La quantita' di acqua e' personalizzabile perche' dipendente dalla farina utilizzata.L'impasto deve risultare tra sodo e morbido.
Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e lasciare puntare l'impasto per 3-4ore oppure trasferire nella parte alta del frigorifero per la notte.

2) Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividere la massa in parti uguali.Se avete preferito la sosta in frigorifero attendete 60' che si stiepidisca a TA prima di procedere.

3) Se non si possiede il cestino tradizionale(banneton)e' utile preparare una teglia e collocarci al centro una coppetta rivoltata e coprire con un panno di cotone abbondantemente infarinato.

4)Con una delle porzioni stendere un disco della grandezza del cestino,collocarlo sopra la coppetta e ungere tutt'intorno il bordo(2cm) con dell'olio evo.
Arrotondare le rimanenti porzioni e disporle attorno alla coppetta.

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A questo punto,aiutandosi con una lametta o coltello affilatissimo,tagliare il disco partendo dall'interstizio(tra una pallina e l'altra)verso il centro sulla sommita' della coppetta e ripiegare sulle palline le linguette che si sono formate.

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Spolverare con della farina,coprire con i lembi del telo,infilare in una busta di nylon e lasciare puntare per il tempo necessario(1-2ore).

5) Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria(o come siete meglio abituati)e sul fondo la teglietta per il vapore.

Coprire la couronne con della carta forno,appoggiarci sopra la paletta e ribaltarla sulla stessa,levare il cestino,trasferire in forno e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.
20' a 240° e poi calare a 220° fino a fine cottura.Gli ultimi 10' in fessura
Sfornare e lasciare freddare sulla griglia.

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Testarda_____http://testarda.altervista.org/