CORNETTI SFOGLIATI

Cornetti sfogliati

I cornetti dolci sono una delle prime cose che mi sono ripromessa di fare appena in possesso della mitica manitoba....quindi ieri sera il grande giorno :)
Ho eseguito la ricetta passo passo di Rossana (eseguibile anche a mano),talmente ben spiegata che e' stata una passeggiata.
Con questa dose ne sono venuti credo 22 (grandicelli), di cui la meta' farciti con un cucchiaino di marmellata.
Una meta' l'ho cotta e l'altra infilata in freezer* dopo la formatura.
Buonissimi , profumati e friabili come quelli del bar ... anzi,di piu'.

Ingredienti per 22-24 pezzi:
  • 18 gr. di lievito disidratato (= 45/50gr fresco ma si consigliano 30gr)
  • 320 gr. di acqua tiepida
  • --------------------------------------
  • 115 gr. di burro a temperatura ambiente
  • 75 gr. di zucchero
  • 2 uova intere
  • --------------------------------------
  • 325 gr. di farina 0
  • 325 gr. di farina forte (manitoba)
  • 12 gr. di sale
  • --------------------------------------
  • - Per il panetto di burro per sfogliare -
  • 450 gr. di burro freddo (io ho messo 400gr)
  • 125 gr. di farina 0
  • --------------------------------------
  • - Per lucidare -
  • 1 uovo battuto
  • 1 cucchiaio di latte
  • --------------------------------------
  • 4 cucchiai di marmellata di albicocche (io non l'ho messo)
Procedimento:
Ore 20.30.
1. Versare l’acqua nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il lievito disidratato ed un pizzico di zucchero e lasciare che il lievito si sciolga e si attivi (10 minuti circa)

2. Aggiungere lo zucchero,il burro e le uova e mescolare con l’accessorio a foglia e velocita’ media fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati (si formeranno dei pallini di burro).

3. In una ciotola unire le farine ed il sale ed aggiungerle,un cucchiaio per volta,al composto.Mescolare solo pochi secondi.L’impasto risultera’ molto morbido ed appiccicoso.

4. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavorarlo per poco a mano, spolverando di tanto in tanto la superficie con un po’ di farina. E’ importante mantenere al minimo il tempo di lavorazione in questa fase; un minuto e’ piu’ che sufficiente. L’impasto a questo punto sara’ morbido e liscio e non piu’ appiccicoso.

5. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta di burro,sigillare con la pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che l’impasto sara’ raddoppiato in volume (da una a due ore a seconda della temperatura dell’ambiente).

Ore 22.30 circa.
6. Capovolgere l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo brevemente con le mani (anch’esse leggermente infarinate) in modo da sgonfiarlo un poco evitando pero’ di sviluppare il glutine.
Appiattirlo con le mani,avvolgerlo nella pellicola per alimenti e porre in frigorifero (6ºC circa) per tutta la notte.
(Nota: avvolgere bene bene e almeno 3-4 strati di pellicola avvolta nei due sensi perche' gonfiera' moltissimo)

7. Preparare il panetto di burro mescolando nell’impastatrice il burro freddo tagliato a pezzetti con la farina fino ad ottenere una crema omogenea.

8. Versare il composto ottenuto sul piano di lavoro ben infarinato,formare un panetto rettangolare,avvolgerlo bene nella pellicola per alimenti e porre in frigo fino al momento dell’uso (almeno un’ora)

Cornetti sfogliati - panetto per sfogliatura


Sfogliatura:
Ore 9.00.
1. Trascorsa la notte,stendere il panetto di burro in un rettangolo di 28cm x 32cm,lasciandolo sulla pellicola che lo avvolgeva.

2. Riportare l’impasto sul piano di lavoro infarinato,cospargerne la superfice di farina e stenderlo fino ad ottenere una sfoglia rettangolare lunga 51 cm e larga 30 (dello spessore di circa ½ cm),facendo in modo che il lato piu’ stretto della sfoglia sia rivolto verso di voi.

3. Capovolgere il panetto di burro sui 2/3 inferiori della sfoglia,

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

avendo cura di lasciare 1cm circa di bordo.Piegare verso il centro prima il lembo superiore della sfoglia e poi quello inferiore.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

Stringere tra le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

4. Picchiettare il "fagotto" di sfoglia con il matterello in modo da distribuire il burro il maniera uniforme.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

5. Girare il fagotto di sfoglia a 90º (lato stretto verso di voi) e stendere in un rettangolo largo 30cm e lungo 51cm (spessore di 1/2/cm).
Piegare in tre parti come descritto sopra ,

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

stringere i bordi tra le dita per sigillare,picchiettare ancora con il matterello.
Marcare il primo giro premendo il dito nell’impasto.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

Porre in frigo per mezz’ora circa.

6. Si dovranno fare un totale di 4 giri (io ne ho fatti 3 su consiglio di espertissimo del settore),avendo cura di rimettere l’impasto in frigo per mezz’ora dopo ogni giro.

7. Completato l’ultimo giro,avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e rimettere in frigorifero per 4 ore.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura


Taglio:
Ore 16.00 circa.
1. Dividere l’impasto freddo in due parti uguali.

2. Picchiettare una porzione di impasto con il matterello appiattendola e sgonfiandola.
Stendere fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto dal quale ritagliare con un coltello affilato un parallelepipedo di 65cm x 10 cm.
Marcare il lato lungo ogni 13 cm da entrambe i lati,poi servendosi di un coltello a lama lunga tagliare 10 triangoli uguali.

Cornetti sfogliati - formatura

3. Ripetere le stesse operazioni con la seconda parte d’impasto.


Formatura:
1. Disporre un triangolo sul piano di lavoro con la base rivolta verso di voi.

2. Praticare un taglio di 2cm circa al centro della base.
Prendere i due angoli della base tra le dita ed allungarli tirando delicatamente.

3. Allungare alla stessa maniera l’angolo superiore.

4. Arrotolare dal basso verso l’altro facendo una leggera pressione con le dita al centro del cornetto,mentre con l’altra mano si tira con delicatezza verso l’alto.
Dopo aver arrotolato,curvare leggermente le punte inferiori verso di voi.

Cornetti sfogliati - formatura


Lievitazione finale, cottura e glassatura:
1. Porre i cornetti cosi’ formati sulle placche rivestite di carta da forno,coprire con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che i cornetti raddoppino in volume (da una a due ore a seconda della temperatura dell’ambiente).

Ore 18.00 circa.
2. Portare il forno a 220°C

3. Spennellare i cornetti con un uovo battuto con il latte ed infornare.

Cornetti sfogliati - lievitatura

4. Lasciar cuocere per 5 minuti,abbassare la temperatura a 190ºC e continuare la cottura per 15 minuti.



5. Nel frattempo far sciogliere la marmellata di albicocche su fiamma bassa.

6. Quando i cornetti avranno assunto un intenso colore dorato spennellarli con la marmellata di albicocche calda e rimetterli in forno per altri 5 minuti.
(Nel caso preferiate una glassatura bianca mischiate zucchero a velo con un paio di cucchiai di acqua,spennelate i cornetti e reinfornateli per qualche minuto.)

7. Farli raffreddare un po’ su una gratella e prima di servirli spolverarli,se piace,con zucchero a velo.


Cornetti sfogliati - cotti Cornetti sfogliati - cotti in sezione


--------------------------

Se la spiegazione non fosse stata sufficientemente chiara consiglio vivamente di visionare QUESTO FILMATO.

E' in inglese ma talmente completo che riconoscerete chiaramente ogni fase della lavorazione.
Per capire bene la formatura e' prezioso.

Le annotazioni entro le parentesi sono le mie nella speranza che possano esservi di utilita'.

* Nota per i cornetti conservati in freezer.
Se li volete infornare la mattina procedete cosi' : la sera (circa le 21.00) tirateli fuori dal freezer e disponeteli sulla placca foderata con della carta forno.
Se avete un bustone di nylon prendetelo e infilateci dentro la teglia facendo attenzione che non venga a diretto contatto con i cornetti o potrebbero incollarsi.
Sembrera' un tendone da circo ma e' un'ottima camera di lievitazione.Adesso infilate la teglia dentro al forno spento fino al mattino (circa le 8.00).
Al vostro risveglio troverete i cornetti belli lievitati e pronti per essere cotti con le modalita' della ricetta.

Eccoli:

Cornetti sfogliati - cotti dopo conservazione in freezer

Spero di avervi invogliato :)






CORNETTI SFOGLIATI

Cornetti sfogliati

I cornetti dolci sono una delle prime cose che mi sono ripromessa di fare appena in possesso della mitica manitoba....quindi ieri sera il grande giorno :)
Ho eseguito la ricetta passo passo di Rossana (eseguibile anche a mano),talmente ben spiegata che e' stata una passeggiata.
Con questa dose ne sono venuti credo 22 (grandicelli), di cui la meta' farciti con un cucchiaino di marmellata.
Una meta' l'ho cotta e l'altra infilata in freezer* dopo la formatura.
Buonissimi , profumati e friabili come quelli del bar ... anzi,di piu'.

Ingredienti per 22-24 pezzi:

Procedimento:

Ore 20.30
1. Versare l’acqua nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il lievito disidratato ed un pizzico di zucchero e lasciare che il lievito si sciolga e si attivi (10 minuti circa)

2. Aggiungere lo zucchero,il burro e le uova e mescolare con l’accessorio a foglia e velocita’ media fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati (si formeranno dei pallini di burro).

3. In una ciotola unire le farine ed il sale ed aggiungerle,un cucchiaio per volta,al composto.Mescolare solo pochi secondi.L’impasto risultera’ molto morbido ed appiccicoso.

4. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavorarlo per poco a mano, spolverando di tanto in tanto la superficie con un po’ di farina. E’ importante mantenere al minimo il tempo di lavorazione in questa fase; un minuto e’ piu’ che sufficiente. L’impasto a questo punto sara’ morbido e liscio e non piu’ appiccicoso.

5. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta di burro,sigillare con la pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che l’impasto sara’ raddoppiato in volume (da una a due ore a seconda della temperatura dell’ambiente).

Ore 22.30 circa
6. Capovolgere l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo brevemente con le mani (anch’esse leggermente infarinate) in modo da sgonfiarlo un poco evitando pero’ di sviluppare il glutine.
Appiattirlo con le mani,avvolgerlo nella pellicola per alimenti e porre in frigorifero (6ºC circa) per tutta la notte.
(Nota: avvolgere bene bene e almeno 3-4 strati di pellicola avvolta nei due sensi perche' gonfiera' moltissimo)

7. Preparare il panetto di burro mescolando nell’impastatrice il burro freddo tagliato a pezzetti con la farina fino ad ottenere una crema omogenea.

8. Versare il composto ottenuto sul piano di lavoro ben infarinato,formare un panetto rettangolare,avvolgerlo bene nella pellicola per alimenti e porre in frigo fino al momento dell’uso (almeno un’ora)

Cornetti sfogliati - panetto per sfogliatura

Sfogliatura:

Ore 9.00
1. Trascorsa la notte,stendere il panetto di burro in un rettangolo di 28cm x 32cm,lasciandolo sulla pellicola che lo avvolgeva.

2. Riportare l’impasto sul piano di lavoro infarinato,cospargerne la superfice di farina e stenderlo fino ad ottenere una sfoglia rettangolare lunga 51 cm e larga 30 (dello spessore di circa ½ cm),facendo in modo che il lato piu’ stretto della sfoglia sia rivolto verso di voi.

3. Capovolgere il panetto di burro sui 2/3 inferiori della sfoglia,

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

avendo cura di lasciare 1cm circa di bordo.Piegare verso il centro prima il lembo superiore della sfoglia e poi quello inferiore.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

Stringere tra le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

4. Picchiettare il "fagotto" di sfoglia con il matterello in modo da distribuire il burro il maniera uniforme.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

5. Girare il fagotto di sfoglia a 90º (lato stretto verso di voi) e stendere in un rettangolo largo 30cm e lungo 51cm (spessore di 1/2/cm).
Piegare in tre parti come descritto sopra ,

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

stringere i bordi tra le dita per sigillare,picchiettare ancora con il matterello.
Marcare il primo giro premendo il dito nell’impasto.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura

Porre in frigo per mezz’ora circa.

6. Si dovranno fare un totale di 4 giri (io ne ho fatti 3 su consiglio di espertissimo del settore),avendo cura di rimettere l’impasto in frigo per mezz’ora dopo ogni giro.

7. Completato l’ultimo giro,avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e rimettere in frigorifero per 4 ore.

Cornetti sfogliati - fase sfogliatura


Taglio:

Ore 16.00 circa
1. Dividere l’impasto freddo in due parti uguali.

2. Picchiettare una porzione di impasto con il matterello appiattendola e sgonfiandola.
Stendere fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto dal quale ritagliare con un coltello affilato un parallelepipedo di 65cm x 10 cm.
Marcare il lato lungo ogni 13 cm da entrambe i lati,poi servendosi di un coltello a lama lunga tagliare 10 triangoli uguali.

Cornetti sfogliati - formatura

3. Ripetere le stesse operazioni con la seconda parte d’impasto.


Formatura:

1. Disporre un triangolo sul piano di lavoro con la base rivolta verso di voi.

2. Praticare un taglio di 2cm circa al centro della base.
Prendere i due angoli della base tra le dita ed allungarli tirando delicatamente.

3. Allungare alla stessa maniera l’angolo superiore.

4. Arrotolare dal basso verso l’altro facendo una leggera pressione con le dita al centro del cornetto,mentre con l’altra mano si tira con delicatezza verso l’alto.
Dopo aver arrotolato,curvare leggermente le punte inferiori verso di voi.

Cornetti sfogliati - formatura


Lievitazione finale, cottura e glassatura:


1. Porre i cornetti cosi’ formati sulle placche rivestite di carta da forno,coprire con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che raddoppino in volume (da 1 a 2 ore a seconda della temperatura dell'ambiente).

Ore 18.00 circa
2. Portare il forno a 220°C

3. Spennellare i cornetti con un uovo battuto con il latte ed infornare.

Cornetti sfogliati - lievitatura

4. Lasciar cuocere per 5 minuti,abbassare la temperatura a 190ºC e continuare la cottura per 15 minuti.



5. Nel frattempo far sciogliere la marmellata di albicocche su fiamma bassa.

6. Quando i cornetti avranno assunto un intenso colore dorato spennellarli con la marmellata di albicocche calda e rimetterli in forno per altri 5 minuti.
(Nel caso preferiate una glassatura bianca mischiate zucchero a velo con un paio di cucchiai di acqua,spennelate i cornetti e reinfornateli per qualche minuto.)

7. Farli raffreddare un po’ su una gratella e prima di servirli spolverarli,se piace,con zucchero a velo.

Cornetti sfogliati - cotti

Cornetti sfogliati - cotti in sezione


--------------------------

Se la spiegazione non fosse stata sufficientemente chiara consiglio vivamente di visionare QUESTO FILMATO.

E' in inglese ma talmente completo che riconoscerete chiaramente ogni fase della lavorazione.
Per capire bene la formatura e' prezioso.

Le annotazioni entro le parentesi sono le mie nella speranza che possano esservi di utilita'.

* Nota per i cornetti conservati in freezer.
Se li volete infornare la mattina procedete cosi' : la sera (circa le 21.00) tirateli fuori dal freezer e disponeteli sulla placca foderata con della carta forno.
Se avete un bustone di nylon prendetelo e infilateci dentro la teglia facendo attenzione che non venga a diretto contatto con i cornetti o potrebbero incollarsi.
Sembrera' un tendone da circo ma e' un'ottima camera di lievitazione.Adesso infilate la teglia dentro al forno spento fino al mattino (circa le 8.00).
Al vostro risveglio troverete i cornetti belli lievitati e pronti per essere cotti con le modalita' della ricetta.

Eccoli:

Cornetti sfogliati - cotti dopo conservazione in freezer

Spero di avervi invogliato :)



Testarda_____http://testarda.altervista.org/