LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini

Folgorata dalla ricetta della "Colomba con LM,di Teresio Leoncini",presentata da Adriano sul suo blog,ho voluto provarla subito e senza esitazione nonostante fossi appena rientrata dall'Italia e a soli 4 giorni da Pasqua....quindi la mia colomba "last minute" :D.
Di indescrivibile bonta' e facilita' di lavorazione,richiede un LM arzillo e,ovviamente,ingredienti freschissimi e della migliore qualita'.
Riporto qui di seguito le due versioni: una ricca(N.1)e una leggermente meno calorica(N.2).
Sia con l'una che con l'altra si otterranno 3 colombe da 1kg l'una.
Consiglio quindi,a chi non avesse una planetaria abbastanza capiente,di dimezzare le dosi della versione scelta.

Ingredienti:
Impasto serale(Tipo1):
  • Lievito madre,200gr
  • Farina,640gr(manitoba da supermercato)
  • Burro anidro(o chiarificato),155gr
  • Zucchero,180gr
  • Tuorlo,160gr
  • Latte,200gr
  • Acqua,60gr
  • Malto,6.4gr

Impasto serale(Tipo2):
  • Lievito madre,200gr
  • Farina,640gr(manitoba da supermercato)
  • Burro anidro(o chiarificato),155gr
  • Zucchero,180gr
  • Tuorlo,160gr
  • Acqua,260gr
  • Malto,6.4gr
Nota:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigorifero.
Il LM deve essere rinfrescato(consiglio mediante legatura)per tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.
Se si usa burro normale bisognera' tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e di conseguenza aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale facendolo fondere a bagno maria,successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido.
E' consigliata una planetaria con gancio a spirale e,per non scaldare l'impasto,lavorazione a velocita' bassa.

Procedimento,ore 19.00:
Versare 3/4 del burro morbido nell'impastatrice,aggiungere il lievito,80gr di farina e impastare per 10' dopodiche' aggiungere prima il burro rimanente e poi la restante farina.
Nel frattempo fare un'emulsione con lo zucchero,i tuorli,il latte e l'acqua e aggiungerla gradualmente all'impasto facendo prendere corda ad ogni aggiunta.

E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera evitando assolutamente di fare diventare lucida la pasta perche' si rischia di comprometterne la lievitazione.

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini

Alla fine dei 30',necessari per questa prima parte di lavorazione,trasferire l'impasto in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e porla in ambiente caldo 26-28° finche' non avra' almeno triplicato il suo volume(12-13 ore circa).


Ingredienti:
Impasto del mattino(Tipo1):
  • L'impasto serale
  • Lievito di birra,2gr
  • Farina,300gr(manitoba da supermercato)
  • Burro anidro(o chiarificato),260gr
  • Zucchero,220gr
  • Tuorlo,240gr
  • Miele,25gr
  • Latte itero,polvere,10gr
  • Acqua,55gr
  • Burro di cacao,20gr
  • Sale,6.5gr
  • Malto,3gr
  • Aromi,vaniglia/mandorla(facoltativo)
  • Canditi(arancia a cubetti),450gr mischiati con 35gr di burro fuso

Impasto del mattino(Tipo2):
  • L'impasto serale
  • Lievito di birra,2gr
  • Farina,300gr(manitoba da supermercato)
  • Burro anidro(o chiarificato),220gr
  • Zucchero,175gr
  • Tuorlo,200gr
  • Miele,25gr
  • Latte itero,polvere,30gr
  • Acqua,140gr
  • Burro di cacao,21.3gr
  • Sale,6gr
  • Malto,3gr
  • Aromi,vaniglia/mandorla(facoltativo)
  • Canditi(arancia a cubetti),450gr mischiati con 35gr di burro fuso
Procedimento:
Trasferire l'impasto serale nell'impastatrice e poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero,il miele e lavorare per 10',intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.
Trascorsi i 10' aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda prima di aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.

A questo punto aggiungere poco per volta,alternativamente,il burro a pomata e l'acqua,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro e aggiungere,incordare e aggiungere gli aromi.

Avremo gia' un'impasto lucido ed elastico.

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini  Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini

Non ci resta che aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5' i canditi(passati al forno con il burro)e lavorare quel tanto che serve per distribuirli e incorporarli bene.
Lasciare riposare 10' prima di frazionare nei pesi desiderati.
Per stampi da 1kg preparare 950gr d'impasto,per quello da 750gr preparare 700gr,in parole povere,sempre 50gr in meno della capienza dello stampo.

Riprendere ogni porzione e arrotolare stretto facendo delle pieghe del secondo tipo(facendo il giro,un lembo alla volta,si portano verso il centro sotto)e,appoggiandoli con il bottone sotto,lasciare puntare per 30' a 30° senza umidità(per fare la "pelle")e poi trasferire a temperatura ambiente dove lasceremo riposare le porzioni per altri 10-15'.

Formatura:
Prendere una porzione e frazionarla in 2 pezzi uguali e poi,una delle due,di nuovo in 2 parti uguali,arrotolarle per formare le ali e trasferirle nello stampo.
Il pezzo grande(corpo)arrotolarlo come per le ali e posizionarlo al centro dello stampo.

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini

Trasferire al caldo(il forno spento andra' benissimo)a 30° con umidita'(bastera' un pentolino con 1lt di acqua bollente riscaldata ogni ora)e lasciare lievitare dalle 4-5ore o finche' sara' due dita al di sotto del bordo dello stampo.

A questo punto togliere dalla cella e tenere a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura e nel frattempo coprire con la glassa e mettere la granella(per evitare che si inumidisca)solo al momento di infornare e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.

Infornare in forno statico preriscaldato a 185ª,dopo 30' mettere in fessura e terminare la cottura che sara' di circa 60' totali per la pezzatura da 1kg.
Prima di sfornare fare la prova stecchino.

A cottura terminata,se possibile,appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox,lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle(almeno 8 ore)e conservarle in sacchetti di celophane alimentare.
In ultimo,se resistete,attendere almeno 6 giorni prima di consumare le colombe.Ne guadagneranno in bonta' :)

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini

Glassa (per 3 colombe da 1kg):
  • Nocciole tostate,200gr
  • Zucchero semolato,400gr
  • Albume,160-200gr
  • Vaniglia,Q.B
Procedimento:
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella fina,aggiungere poi 100gr di albume,la vaniglia e raffinare ancora facendo attenzione a non surriscaldare la massa.
Trasferire in planetaria,o usando una frusta elettrica,aggiungere il rimanente albume e lavorare il composto finche' sbianca.
Deve risultare fluido,scorrevole,ma non deve colare.
Se vi ricordate per tempo preparate la glassa con un giorno di anticipo e conservatela in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico.
Ritiratela 1ora prima di utilizzarla.Ritornera' della consistenza giusta.











LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini

Folgorata dalla ricetta della "Colomba con LM,di Teresio Leoncini",presentata da Adriano sul suo blog,ho voluto provarla subito e senza esitazione nonostante fossi appena rientrata dall'Italia e a soli 4 giorni da Pasqua....quindi la mia colomba "last minute" :D.
Di indescrivibile bonta' e facilita' di lavorazione,richiede un LM arzillo e,ovviamente,ingredienti freschissimi e della migliore qualita'.
Riporto qui di seguito le due versioni: una ricca(N.1)e una leggermente meno calorica(N.2).
Sia con l'una che con l'altra si otterranno 3 colombe da 1kg l'una.
Consiglio quindi,a chi non avesse una planetaria abbastanza capiente,di dimezzare le dosi della versione scelta.
Ingredienti:
Impasto serale(Tipo1):
Impasto serale(Tipo2):
Nota:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigorifero.
Il LM deve essere rinfrescato(consiglio mediante legatura)per tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.
Se si usa burro normale bisognera' tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e di conseguenza aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale facendolo fondere a bagno maria,successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido.
E' consigliata una planetaria con gancio a spirale e,per non scaldare l'impasto,lavorazione a velocita' bassa.

Procedimento,ore 19.00:
Versare 3/4 del burro morbido nell'impastatrice,aggiungere il lievito,80gr di farina e impastare per 10' dopodiche' aggiungere prima il burro rimanente e poi la restante farina.
Nel frattempo fare un'emulsione con lo zucchero,i tuorli,il latte e l'acqua e aggiungerla gradualmente all'impasto facendo prendere corda ad ogni aggiunta.
E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera evitando assolutamente di fare diventare lucida la pasta perche' si rischia di comprometterne la lievitazione.

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini

Alla fine dei 30',necessari per questa prima parte di lavorazione,trasferire l'impasto in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e porla in ambiente caldo 26-28° finche' non avra' almeno triplicato il suo volume(12-13 ore circa).

Ingredienti:
Impasto del mattino(Tipo1):
Impasto del mattino(Tipo2):
Procedimento:
Trasferire l'impasto serale nell'impastatrice e poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero,il miele e lavorare per 10',intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.
Trascorsi i 10' aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda prima di aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.
A questo punto aggiungere poco per volta,alternativamente,il burro a pomata e l'acqua,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro e aggiungere,incordare e aggiungere gli aromi.
Avremo gia' un'impasto lucido ed elastico.
Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini  Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini
Non ci resta che aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5' i canditi(passati al forno con il burro)e lavorare quel tanto che serve per distribuirli e incorporarli bene.
Lasciare riposare 10' prima di frazionare nei pesi desiderati.
Per stampi da 1kg preparare 950gr d'impasto,per quello da 750gr preparare 700gr,in parole povere,sempre 50gr in meno della capienza dello stampo.
Riprendere ogni porzione e arrotolare stretto facendo delle pieghe del secondo tipo(facendo il giro,un lembo alla volta,si portano verso il centro sotto)e,appoggiandoli con il bottone sotto,lasciare puntare per 30' a 30° senza umidità(per fare la "pelle")e poi trasferire a temperatura ambiente dove lasceremo riposare le porzioni per altri 10-15'.

Formatura:
Prendere una porzione e frazionarla in 2 pezzi uguali e poi,una delle due,di nuovo in 2 parti uguali,arrotolarle per formare le ali e trasferirle nello stampo.
Il pezzo grande(corpo)arrotolarlo come per le ali e posizionarlo al centro dello stampo.

Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Teresio Leoncini
Trasferire al caldo(il forno spento andra' benissimo)a 30° con umidita'(bastera' un pentolino con 1lt di acqua bollente riscaldata ogni ora)e lasciare lievitare dalle 4-5ore o finche' sara' due dita al di sotto del bordo dello stampo.

A questo punto togliere dalla cella e tenere a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura e nel frattempo coprire con la glassa e mettere la granella(per evitare che si inumidisca)solo al momento di infornare e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.
Infornare in forno statico preriscaldato a 185ª,dopo 30' mettere in fessura e terminare la cottura che sara' di circa 60' totali per la pezzatura da 1kg.
Prima di sfornare fare la prova stecchino.
A cottura terminata,se possibile,appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox,lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle(almeno 8 ore)e conservarle in sacchetti di celophane alimentare.
In ultimo,se resistete,attendere almeno 6 giorni prima di consumare le colombe.Ne guadagneranno in bonta' :)

Glassa (per 3 colombe da 1kg):
Procedimento:
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella fina,aggiungere poi 100gr di albume,la vaniglia e raffinare ancora facendo attenzione a non surriscaldare la massa.
Trasferire in planetaria,o usando una frusta elettrica,aggiungere il rimanente albume e lavorare il composto finche' sbianca.
Deve risultare fluido,scorrevole,ma non deve colare.
Se vi ricordate per tempo preparate la glassa con un giorno di anticipo e conservatela in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico.
Ritiratela 1ora prima di utilizzarla.Ritornera' della consistenza giusta.

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