LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE di ROBERTO RINALDINI

La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini

Come per Leonardo di Carlo,provato il suo Panettone é impossibile non testare anche la ricetta della Colomba reperita in rete sul suo profilo FB.
L'eterna ricerca del Grande Lievitato Perfetto continua ma credo,per quanto riguarda la colomba,io l'abbia trovata !!!
Mai mangiato nulla di piu' buono e perfetto in quanto a morbidezza,aroma e umidita' interna.
Ad oggi questa e' la migliore in assoluto e vi invito a provarla anche se Pasqua non e' alle porte.

Perdonatemi la ripetitivitá ma,come sempre,vi raccomando una planeraria sottomano,pazienza e un minimo di esperienza perche' non e' esattamente facile ma non impossibile :)
Liberamente tratta dalla sua vi descrivo come ho proceduto .....


Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1123gr):


1° impasto,sera:
  • LM in forza,60gr(rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24ore precedenti e vicino alla lavorazione)
  • Acqua,86gr
  • Zucchero semolato,58gr
  • Tuorli d’uovo,60gr
  • Farina 380W,233gr(se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
  • Burro,95gr
Procedimento:
1) Impastare acqua e zucchero finche' quest'ultimo é perfettamente sciolto,inserire il LM a pezzetti,la farina e impastare per 10' minuti finché il tutto risulterá bene amalgamato.

2) Aggiungere all'impasto i tuorli poco alla volta,fare assorbire e ripristinare l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
In ultimo aggiungere il burro in piú riprese e incordare.

3) Trasferire l'impasto in un contenitore per alimenti leggermente unto con del burro,coprire e lasciare lievitare a 28° per 10-12ore o finche' triplicato.


2° impasto,mattina:
  • Il 1° impasto
  • Farina 380W(come sopra),65gr
  • Zucchero semolato,43gr
  • Miele di acacia,22gr
  • Tuorli,43gr
  • 1 arancia grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia(oppure 1/2 cucchiaino di polvere)
  • Arancia candita cubettata,215gr
  • Sale, 4,5gr
  • Burro morbido,95gr
  • Acqua,43gr
Procedimento:
4) Iniziare impastando il 1° impasto con la farina per circa 10',aggiungere poi una parte di zucchero e una parte di tuorlo,fare assorbire e ripristinare l'incordatura.Ripetere cosi' fino a esaurimento tuorli e zucchero.

5) Aggiungere i sale,gli aromi e lavorare per qualche minuto per far sí che si distribuiscano uniformemente.
Se l'impasto lo consente inserire adesso l’acqua poco alla volta ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.

6) Aggiungere il burro in piu' riprese e,quando l'impasto si presentera' perfettamente incordato e liscio,inserire i canditi lavorando per 2-3'.

7) Spezzare(se piú colombe),far riposare un’oretta a 30°,trasferire poi per 60' a TA,quindi dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini

8) Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.

9) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.

10) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 54 minuti circa(temp. interna 96°) di cui gli ultimi 10' in fessura.

11) Trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore.

La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini

Glassa (Ricetta Montersino):
  • Farina di mandorle,50gr
  • Zucchero semolato,100gr
  • Amido di riso,50gr
  • Albume,35 gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.





Fonte: Testarda - 09/04/12






LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE di ROBERTO RINALDINI

La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini

Come per Leonardo di Carlo,provato il suo Panettone é impossibile non testare anche la ricetta della Colomba reperita in rete sul suo profilo FB.
L'eterna ricerca del Grande Lievitato Perfetto continua ma credo,per quanto riguarda la colomba,io l'abbia trovata !!!
Mai mangiato nulla di piu' buono e perfetto in quanto a morbidezza,aroma e umidita' interna.
Ad oggi questa e' la migliore in assoluto e vi invito a provarla anche se Pasqua non e' alle porte.
Perdonatemi la ripetitivitá ma,come sempre,vi raccomando una planeraria sottomano,pazienza e un minimo di esperienza perche' non e' esattamente facile ma non impossibile :)
Liberamente tratta dalla sua vi descrivo come ho proceduto .....

Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1123gr):

1° impasto,sera:
Procedimento:
1) Impastare acqua e zucchero finche' quest'ultimo é perfettamente sciolto,inserire il LM a pezzetti,la farina e impastare per 10' minuti finché il tutto risulterá bene amalgamato.
2) Aggiungere all'impasto i tuorli poco alla volta,fare assorbire e ripristinare l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
In ultimo aggiungere il burro in piú riprese e incordare.
3) Trasferire l'impasto in un contenitore per alimenti leggermente unto con del burro,coprire e lasciare lievitare a 28° per 10-12ore o finche' triplicato.

2° impasto,mattina:
Procedimento:
4) Iniziare impastando il 1° impasto con la farina per circa 10',aggiungere poi una parte di zucchero e una parte di tuorlo,fare assorbire e ripristinare l'incordatura.Ripetere cosi' fino a esaurimento tuorli e zucchero.
5) Aggiungere i sale,gli aromi e lavorare per qualche minuto per far sí che si distribuiscano uniformemente.
Se l'impasto lo consente inserire adesso l’acqua poco alla volta ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
6) Aggiungere il burro in piu' riprese e,quando l'impasto si presentera' perfettamente incordato e liscio,inserire i canditi lavorando per 2-3'.
7) Spezzare(se piú colombe),far riposare un’oretta a 30°,trasferire poi per 60' a TA,quindi dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.
La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini La Colomba a lievitazione naturale,ricetta di Roberto Rinaldini
8) Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.
9) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
10) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 54 minuti circa(temp. interna 96°) di cui gli ultimi 10' in fessura.
11) Trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore.

Glassa (Ricetta Montersino):
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/