COLOMBA PASQUALE CON LM del MAESTRO ROLANDO MORANDIN

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin

Rolando Morandin : grande pasticcere e Maestro ma non solo.
Grande persona disponibile e gentile che Rosanna ha avuto la fortuna di conoscere participando ai suoi corsi a Napoli.
Quindi,un grande GRAZIE a Rosanna per questa ricetta che viene direttamente dal corso 2012 sui lievitati Pasquali.
Chi ha la passione dei grandi lievitati non potrá resistere dal provare questa procedura.
Poche parole per descrivere un grande risultato e lo stupore che accompagna sempre queste lavorazioni.
Come di consueto il mio consiglio : pazienza,tempo,planetaria e un minimo di esperienza con i lievitati.


Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1157gr):


1° impasto,sera:
  • Farina 00 W360-380,220gr(se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
  • Acqua,55gr
  • Zucchero semolato,96gr
  • LM,110gr(rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24ore precedenti e vicino alla lavorazione)
  • Tuorli,123gr
  • Burro,137gr
  • Acqua(seconda),27gr
Procedimento:
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.

2) Aggiungere la farina e quando la massa sara' omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.

3) Aggiungere l'acqua,incordare e in ultimo il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12ore o finché triplicato.

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin

2° impasto,mattina:
  • Il 1° impasto
  • Farina 00 W360-380 ,55gr(come sopra)
  • Tuorli,25gr
  • Crema pasticcera soda,33gr
  • Zucchero semolato,22gr
  • Burro,27gr
  • Sale, 3.5gr
  • Arancia candita cubettata,165gr
  • Cedro candito cubettato,55gr
  • Vaniglia,1/2 bacca(o 1/2 cucciaino di polvere)
Procedimento:
4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

5) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.

6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.

7) Aggiungere il sale e gli aromi e,quando questi saranno perfettamente assorbidi e l'incordatura recuperata,aggiungere il burro.

8) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60' a T.A(temp.ambiente)

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin

9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

10) Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.

11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.

12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa(temp. interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.

13) Sfornare e trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore prima di confezionare.

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin

La glassa:
  • Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr
  • Zucchero semolato,100gr
  • Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)
  • Sale,una puntina
  • Albume,50gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.


Versione con gocce di cioccolato

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin,versione con gocce di cioccolato

Nulla di piú semplice da fare ma assolutamente spettacolare da mangiare :)

É sufficiente eliminare quanto segue dal 2° impasto :
Arancia candita cubettata,165gr e cedro candito cubettato,55gr.
Sostituire con : 175gr di gocce di cioccolato semi fondente fredde di frigorifero.

Inoltre (da fare la sera): in un padellino fare fondere il burro del 2° impasto e ai primi sfrigolii spegnere e aggiungere la buccia grattata di 1 arancia.Coprire con pellicola e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Nel momento dell'aggiunta degli aromi se avete della buona pasta di arancia aggiungetene un cucchiaino.





Fonte: Testarda - 17/04/12 - Aggiornato il 13/04/13






COLOMBA PASQUALE CON LM del MAESTRO ROLANDO MORANDIN

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin

Rolando Morandin : grande pasticcere e Maestro ma non solo.
Grande persona disponibile e gentile che Rosanna ha avuto la fortuna di conoscere participando ai suoi corsi a Napoli.Quindi,un grande GRAZIE a Rosanna per questa ricetta che viene direttamente dal corso 2012 sui lievitati Pasquali.
Chi ha la passione dei grandi lievitati non potrá resistere dal provare questa procedura.
Poche parole per descrivere un grande risultato e lo stupore che accompagna sempre queste lavorazioni.
Come di consueto il mio consiglio : pazienza,tempo,planetaria e un minimo di esperienza con i lievitati.

Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1157gr):

1° impasto,sera:
Procedimento:
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.
2) Aggiungere la farina e quando la massa sara' omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.
3) Aggiungere l'acqua,incordare e in ultimo il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12ore o finché triplicato.

2° impasto,mattina:
Procedimento:
4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .
5) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.
7) Aggiungere il sale e gli aromi e,quando questi saranno perfettamente assorbidi e l'incordatura recuperata,aggiungere il burro.
8) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60' a T.A(temp.ambiente)

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin

9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.
10) Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.
11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa(temp. interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.
13) Sfornare e trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore prima di confezionare.

La glassa:
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.

Versione con gocce di cioccolato

Colomba pasquale a lievitazione naturale,ricetta del Maestro Rolando Morandin,versione con gocce di cioccolato

Nulla di piú semplice da fare ma assolutamente spettacolare da mangiare :)

É sufficiente eliminare quanto segue dal 2° impasto :
Arancia candita cubettata,165gr e cedro candito cubettato,55gr.
Sostituire con : 175gr di gocce di cioccolato semi fondente fredde di frigorifero.

Inoltre (da fare la sera): in un padellino fare fondere il burro del 2° impasto e ai primi sfrigolii spegnere e aggiungere la buccia grattata di 1 arancia.Coprire con pellicola e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Nel momento dell'aggiunta degli aromi se avete della buona pasta di arancia aggiungetene un cucchiaino. Testarda_____http://testarda.altervista.org/