LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE di LEONARDO DI CARLO

La Colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Provato il Panettone é impossibile non provare anche la sua Colomba :)
Nell'eterna e indefessa ricerca del Grande Lievitato Perfetto,oggi vi sottopongo questa magnifica procedura tratta da una ricetta reperita in rete e che,se eseguita correttamente,ci restituirá un prodotto superiore.
Come sempre consiglio l'aiuto di una planetaria,un LM bene in forza e un minimo di esperienza.

Ingredienti per 1 colomba da 1kg (1117gr):
1° impasto,sera:
  • Farina 380W(per panettone oppure manitoba da supermercato),208gr
  • Zucchero semolato,65gr
  • Acqua a 30°C,75gr
  • LM,65gr
  • Burro morbido,104gr
  • Tuorli,52gr
  • Malto in polvere,5gr
Procedimento:
1) Impastare metá tuorli,zucchero e metá acqua.

2) Aggiungere la farina,il LM e lasciar incordare.

3) Versare i restanti tuorli con la restante acqua,il malto e verso la fine il burro morbido,incordare bene.
Porre a lievitare ben coperto a 26-28° per 12 ore o finché triplicato.


2° impasto,mattina:
  • Farina come sopra,52gr
  • Zucchero semolato,52gr
  • Sale fino,2gr
  • Tuorli,52gr
  • Miele d'acacia,26 gr
  • Vaniglia in bacche, 1.5gr(oppure 1/2 cucchiaino di polvere)
  • Burro morbido,78gr
  • Arancia candita a cubetti,234gr
  • Lecitina di soia in polvere,2gr
  • Pasta d'arancia candita(arancia candita ridotta in purea),38gr
  • Latte intero in polvere,5gr
Procedimento:
4) Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 min. circa).

La Colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

5) Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro: zucchero,miele,latte in polvere,lecitina,tuorli e burro mescolato con pasta d’arancia,polpa delle bacche di vaniglia e sale.
Per ultimo facendo girare un minuto aggiungere la frutta candita.

La Colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo  La Colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

6) Spezzare(se piú colombe),far riposare un’oretta a 30°,trasferire poi un’ora a TA,quindi dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.Trasferire nello stampo e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.
Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.

7) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 50 minuti circa(temp. interna 95°).

9) Trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.Lasciare in questa posizione per almeno 6ore.

La Colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Glassa:
  • Mandorle grezze scure,125gr
  • Zucchero semolato,250gr
  • Arancio candito,75gr
  • Albume,75gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.





Fonte: Testarda - 04/04/12






LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE di LEONARDO DI CARLO

La Colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Provato il Panettone é impossibile non provare anche la sua Colomba :)
Nell'eterna e indefessa ricerca del Grande Lievitato Perfetto,oggi vi sottopongo questa magnifica procedura tratta da una ricetta reperita in rete e che,se eseguita correttamente,ci restituirá un prodotto superiore.
Come sempre consiglio l'aiuto di una planetaria,un LM bene in forza e un minimo di esperienza.

Ingredienti per 1 colomba da 1kg (1117gr):
1° impasto,sera:
Procedimento:
1) Impastare metá tuorli,zucchero e metá acqua.
2) Aggiungere la farina,il LM e lasciar incordare.
3) Versare i restanti tuorli con la restante acqua,il malto e verso la fine il burro morbido,incordare bene.
Porre a lievitare ben coperto a 26-28° per 12 ore o finché triplicato.


2° impasto,mattina:
Procedimento:
4) Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 min. circa).
5) Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro: zucchero,miele,latte in polvere,lecitina,tuorli e burro mescolato con pasta d’arancia,polpa delle bacche di vaniglia e sale.
Per ultimo facendo girare un minuto aggiungere la frutta candita.

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6) Spezzare(se piú colombe),far riposare un’oretta a 30°,trasferire poi un’ora a TA,quindi dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.Trasferire nello stampo e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.
Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.
7) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 50 minuti circa(temp. interna 95°).
9) Trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.Lasciare in questa posizione per almeno 6ore.

La Colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Glassa:
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/