COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE - GIOVANNI PINA

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

Liberamente tratta dalla ricetta reperita in rete della "Veneziana all'arancia" del Maestro Giovanni Pina,presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani nonche' membro dei prestigiosi Relais Dessert.
Fantastica!!
Soffice e umida al punto giusto questa e' per me la colomba perfetta dalla A alla Z.
In quanto al grado di difficolta' posso dire che non e' pari a quella di un ciambellome ma neanche troppo difficoltosa.Una passeggiata per chi ha al proprio attivo qualche lievitato.
L'aiuto di una impastatrice e',a mio avviso,importante.
Procediamo.....

Ingredienti per 1 colomba da 1kg (impasto tot.1234gr):

Nota:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigorifero.
Il LM deve essere rinfrescato(mediante legatura o altro procedimento)per tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.
E' consigliata una planetaria con ganci K e a spirale e,per non scaldare l'impasto,lavorazione a velocita' bassa.

1° impasto(sera)
  • Farina 00 W360/380 0,50 P/L(o manitoba da supermercato),175gr
  • Farina Biscotto W160/180 0,50P/L(normale 00),65gr
  • LM rinfrescato per tre volte nelle 24ore(vedi procedura con legature),80gr
  • Tuorli d'uovo,60gr
  • Zucchero semolato,68gr
  • Acqua,95gr
  • Burro,80gr
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,setacciare le due farine e impastate con gran parte dell'acqua.Quando questa sara' assorbita aggiungere la meta' dei tuorli e amalgamare.

2) Appena l'impasto sara' diventato elastico aggiungere lo zucchero precedentemente idratato con un paio di cucchiai di acqua presa dal totale e fare riprendere corda.

3) Unite il lievito a pezzetti e,quando questo sara' assorbito,il resto dei tuorli d'uovo e impastate fino a quando l'impasto diventa nuovamente elastico.Qualora fosse rimasta dell'acqua aggiungerla adesso.

4) Aggiungere in tre volte il burro morbido ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.

5) Direttamente nella ciotola eseguire un giro di pieghe del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro).

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Trasferire l'impasto in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,collocarla nel forno spento e fare lievitare a max.26-28° per 10-12ore o finche' sara' triplicato.
Non proseguire nella lavorazione se non alla completa maturazione del primo impasto.


2° impasto(mattina)
  • Tutto il 1° impasto
  • Farina 00 W360/380 0,50 P/L(o manitoba da supermercato),72gr
  • Farina Biscotto W160/180 0,50P/L(normale 00),15gr
  • Zucchero semolato,60gr
  • Tuorli d'uovo,60gr
  • Sale,4gr
  • Miele di acacia,15gr
  • Acqua,30gr
  • Burro,100gr
  • Arancia candita in pasta,15gr
  • Arancia candita a cubetti,240gr(vedi procedimento)
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,unire al 1° impasto i tuorli,fare assorbire,aggiungere poco alla volta la farina e ripristinare l'incordatura.

2) Unire lo zucchero idratato con un po' dell'acqua a disposizione,il sale anch'esso idratato e il miele.Attendere sempre che l'impasto riprenda corda prima di ogni aggiunta.

3) Sostituire il gancio a K con quello a spirale e unire la pasta di arancia,incordare,il burro morbido(in tre volte)attendendo sempre di ripristinare l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Aggiungere per ultimo l'acqua eventualmente rimasta e ripristinare l'incordatura prima di procedere con l'aggiunta dei canditi.

4) Fare la prova velo e aggiungere i canditi leggermente infarinati e liberati dall'eccedenza di farina lavorando quel tanto che serve perche' si distribuiscano uniformemente.
Lasciare riposare l'impasto a TA per 30' prima di proseguire con la formatura.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

5) Spezzare l'impasto in due parti uguali e una di queste ancora in due parti(ali).
Arrotolare ogni porzione su se stessa e trasferire nello stampo di carta.
Coprire lasco con del celophane e far lievitare a 28-30° per 6-7 ore con umidita' finche' sara' a 2cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 2-4volte.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

6) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere,distribuire della granella di zucchero,qualche mandorla intera e infornare in forno(statico)preriscaldato a 175° con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 50' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.

7) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornate e appoggiate,trapassare a 2cm dalla base da ala ad ala con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli e distanziati tra loro di circa 10cm.
Acchiappando gli spiedini ribaltare velocemente e appoggiare ad un trespolo di fortuna.

La colomba si manterra' morbida a lungo se custodita in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farla riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarla.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

Glassa(preparare la sera prima)
Ingredienti per 1 colomba:
  • Mandorle pelate,55gr
  • Armelline pelate,25gr
  • Zucchero semolato,200gr
  • Farina di mais(fioretto),4gr
  • Farina 00,4gr
  • Albumi,80gr
Procedimento:
Polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza formare olio.
Aiutandosi con una frusta elettrica aggiungere le farine e incorporare lentamente gli albumi.
Coprire con della pellicola alimentare e conservare in frigorifero.Ritirare 1/2ora prima dell'utilizzo.





Fonte: Testarda - 11/04/11






COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE - GIOVANNI PINA

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

Liberamente tratta dalla ricetta reperita in rete della "Veneziana all'arancia" del Maestro Giovanni Pina,presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani nonche' membro dei prestigiosi Relais Dessert.
Fantastica!!
Soffice e umida al punto giusto questa e' per me la colomba perfetta dalla A alla Z.
In quanto al grado di difficolta' posso dire che non e' pari a quella di un ciambellome ma neanche troppo difficoltosa.Una passeggiata per chi ha al proprio attivo qualche lievitato.
L'aiuto di una impastatrice e',a mio avviso,importante.
Procediamo.....

Ingredienti per 1 colomba da 1kg (impasto tot.1234gr):

Nota:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigorifero.
Il LM deve essere rinfrescato(mediante legatura o altro procedimento)per tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.
E' consigliata una planetaria con ganci K e a spirale e,per non scaldare l'impasto,lavorazione a velocita' bassa.

1° impasto(sera)
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,setacciare le due farine e impastate con gran parte dell'acqua.Quando questa sara' assorbita aggiungere la meta' dei tuorli e amalgamare.

2) Appena l'impasto sara' diventato elastico aggiungere lo zucchero precedentemente idratato con un paio di cucchiai di acqua presa dal totale e fare riprendere corda.

3) Unite il lievito a pezzetti e,quando questo sara' assorbito,il resto dei tuorli d'uovo e impastate fino a quando l'impasto diventa nuovamente elastico.Qualora fosse rimasta dell'acqua aggiungerla adesso.

4) Aggiungere in tre volte il burro morbido ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.

5) Direttamente nella ciotola eseguire un giro di pieghe del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro).

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,collocarla nel forno spento e fare lievitare a max.26-28° per 10-12ore o finche' sara' triplicato.
Non proseguire nella lavorazione se non alla completa maturazione del primo impasto.

2° impasto(mattina)
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,unire al 1° impasto i tuorli,fare assorbire,aggiungere poco alla volta la farina e ripristinare l'incordatura.

2) Unire lo zucchero idratato con un po' dell'acqua a disposizione,il sale anch'esso idratato e il miele.Attendere sempre che l'impasto riprenda corda prima di ogni aggiunta.

3) Sostituire il gancio a K con quello a spirale e unire la pasta di arancia,incordare,il burro morbido(in tre volte)attendendo sempre di ripristinare l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Aggiungere per ultimo l'acqua eventualmente rimasta e ripristinare l'incordatura prima di procedere con l'aggiunta dei canditi.

4) Fare la prova velo e aggiungere i canditi leggermente infarinati e liberati dall'eccedenza di farina lavorando quel tanto che serve perche' si distribuiscano uniformemente.
Lasciare riposare l'impasto a TA per 30' prima di proseguire con la formatura.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

5) Spezzare l'impasto in due parti uguali e una di queste ancora in due parti(ali).
Arrotolare ogni porzione su se stessa e trasferire nello stampo di carta.
Coprire lasco con del celophane e far lievitare a 28-30° per 6-7 ore con umidita' finche' sara' a 2cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 2-4volte.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

6) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere,distribuire della granella di zucchero,qualche mandorla intera e infornare in forno(statico)preriscaldato a 175° con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 50' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.

7) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornate e appoggiate,trapassare a 2cm dalla base da ala ad ala con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli e distanziati tra loro di circa 10cm.
Acchiappando gli spiedini ribaltare velocemente e appoggiare ad un trespolo di fortuna.

La colomba si manterra' morbida a lungo se custodita in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farla riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarla.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla Veneziana all'arancia del Maestro Giovanni Pina

Glassa(preparare la sera prima)
Ingredienti per 1 colomba:
Procedimento:
Polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza formare olio.
Aiutandosi con una frusta elettrica aggiungere le farine e incorporare lentamente gli albumi.
Coprire con della pellicola alimentare e conservare in frigorifero.Ritirare 1/2ora prima dell'utilizzo.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/