COLOMBA PASQUALE CLASSICA CON LM
procedura Chef ANDREA AIELLO

Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello

Grande bravura,simpatia e disponibilitá! questo é l'identikit di Chef Aiello e che per mia grande fortuna ho avuto occasione di conoscere su FB grazie a un gruppo di appassionati del settore.
Chi ha la passione dei grandi lievitati non potrá resistere alla sua procedura perché questa formula regala un grande risultato morbido e profumatissimo.
Come di consueto il mio consiglio : pazienza,tempo,planetaria e un minimo di esperienza con i lievitati.


Ingredienti per 2 colombe da 1kg:


1° impasto,sera:
Circa 25' di lavorazione.
  • Farina 00 W400,550gr(se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
  • Acqua,240gr
  • Zucchero semolato,160gr
  • LM,300gr(rinfrescato tre volte nelle 24ore precedenti e vicino alla lavorazione)
  • Tuorli,90gr
  • Burro,160gr
Procedimento:
1) In planetaria unire la farina,lo zucchero,il LM e impastare brevemente con il gancio.
Aggiungere di seguito 3/4 dell’acqua a disposizione e lavorare affinché venga assorbita.

2) Quando si sará ottenuto un composto omogeneo,aggiungere i tuorli in 3 volte attendendo sempre il perfetto assorbimento e ripristino dell'incordatura prima dell'aggiunta successiva.

3) Aggiungere la rimanente acqua,fare assorbire e incordare,poi aggiungere in 3 volte il burro morbido a pezzetti con le stesse modalitá dei tuorli lavorando quel tanto che serve per sviluppare bene la maglia glutinica.

4) Trasferire l’impasto in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e lasciare lievitare a 27-29°(forno spento con lucetta accesa) per circa 12 ore o finché triplicato di volume.

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2° impasto,mattina:
Circa 45-50' di lavorazione
  • Il 1° impasto
  • Farina 00 W400 ,135gr(come sopra)
  • Tuorli,115gr
  • Uova,40gr
  • Zucchero semolato,90gr
  • Burro,175gr
  • Sale,6gr
  • Latte intero,75gr
  • Burro di cacao,20gr
  • Arancia candita cubettata,125gr
  • Cedro candito cubettato,125gr
  • Pasta di aromi,85gr
Procedimento:
Importante: Prima di procedere sgonfiare e trasferire il 1° impasto(coperto) in frigorifero per 1 ora affinché si freddi.

5)In planetaria riunire il 1° impasto con la farina e impastare fino a quando si sará assorbita e incordato bene l’impasto.

6) Aggiungere prima i tuorli e poi le uova poco per volta e impastare affinché vengano assorbiti alla perfezione e l'incordatura ripristinata dopo ogni aggiunta.

7) Aggiungere di seguito lo zucchero semolato e impastare per qualche minuto per fare si che si sciolga e distribuisca uniformemente.

8) Aggiungere il latte in due volte,fare assorbire e incordare; aggiungere il burro di cacao precedentemente sciolto al microonde e raffreddato,incordare.

9) Aggiungere il sale e il burro morbido a pezzetti in 2-3 volte ripristinando sempre l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.

10) Inserire adesso la pasta di aromi in 3 volte lavorando quel tanto per permetterne il perfetto assorbimento e ripristino dell'incordatura; inserire lavorando brevemente la frutta candita.

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Far riposare l’impasto sul piano di lavoro per circa 50' a T.A(temp.ambiente 26°)coprendolo a campana con una ciotola.

11) Dividere l'impasto prima in 2 e poi ogni porzione in 3.Formare due salsicciotti e trasferirli nello stampo incrociandoli.(1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo).
Coprire con del celophane e fare lievitare a 28°(forno spento con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

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12) Riportare a TA e scoprire per fare sí che si formi la pelle.

13) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere e infornare subito.

14) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°(Chef Aiello consiglia 180°) per 55' circa(temp. al cuore 92-94°) di cui gli ultimi 5' in fessura.

15) Sfornare e trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore prima di confezionare.

Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello

La pasta di aromi(per 2 colombe):
  • Acqua,15gr
  • Zucchero semolato,15gr
  • Miele di acacia,30gr
  • Arancia candita,80gr
  • Cedro candito,30gr
  • Zeste di limone grattugiata,3gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele.
Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta.Conserviamo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


La ghiaccia(oppure altra di vostra scelta):
  • Armelline,30gr
  • Nocciole tostate,30gr
  • Pinoli,10gr
  • Mandorle pelate,50gr
  • Zucchero semolato,220gr
  • Sale,una puntina
  • Albume,75-80gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca quindi procedendo con piccoli colpetti.
Trasferiamo in planetaria e mescoliamo con gli albumi.
Riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


Pezzature:
  • Pirottino da 1000gr = 1100gr di impasto
  • Pirottino da 750gr = 850gr di impasto
  • Pirottino da 500gr = 600gr di impasto
  • Monoporzione = 110gr di impasto






Fonte: Testarda - 17/04/12 - Aggiornato il 21/03/14






COLOMBA PASQUALE CLASSICA CON LM
procedura Chef ANDREA AIELLO

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Grande bravura,simpatia e disponibilitá! questo é l'identikit di Chef Aiello e che per mia grande fortuna ho avuto occasione di conoscere su FB grazie a un gruppo di appassionati del settore.
Chi ha la passione dei grandi lievitati non potrá resistere alla sua procedura perché questa formula regala un grande risultato morbido e profumatissimo.
Come di consueto il mio consiglio : pazienza,tempo,planetaria e un minimo di esperienza con i lievitati.


Ingredienti per 2 colombe da 1kg:


1° impasto,sera:
Circa 25' di lavorazione.
Procedimento:
1) In planetaria unire la farina,lo zucchero,il LM e impastare brevemente con il gancio.
Aggiungere di seguito 3/4 dell’acqua a disposizione e lavorare affinché venga assorbita.
2) Quando si sará ottenuto un composto omogeneo,aggiungere i tuorli in 3 volte attendendo sempre il perfetto assorbimento e ripristino dell'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
3) Aggiungere la rimanente acqua,fare assorbire e incordare,poi aggiungere in 3 volte il burro morbido a pezzetti con le stesse modalitá dei tuorli lavorando quel tanto che serve per sviluppare bene la maglia glutinica.
4) Trasferire l’impasto in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e lasciare lievitare a 27-29°(forno spento con lucetta accesa) per circa 12 ore o finché triplicato di volume.

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2° impasto,mattina:
Circa 45-50' di lavorazione
Procedimento:
Importante: Prima di procedere sgonfiare e trasferire il 1° impasto(coperto) in frigorifero per 1 ora affinché si freddi.

5)In planetaria riunire il 1° impasto con la farina e impastare fino a quando si sará assorbita e incordato bene l’impasto.
6) Aggiungere prima i tuorli e poi le uova poco per volta e impastare affinché vengano assorbiti alla perfezione e l'incordatura ripristinata dopo ogni aggiunta.
7) Aggiungere di seguito lo zucchero semolato e impastare per qualche minuto per fare si che si sciolga e distribuisca uniformemente.
8) Aggiungere il latte in due volte,fare assorbire e incordare; aggiungere il burro di cacao precedentemente sciolto al microonde e raffreddato,incordare.
9) Aggiungere il sale e il burro morbido a pezzetti in 2-3 volte ripristinando sempre l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
10) Inserire adesso la pasta di aromi in 3 volte lavorando quel tanto per permetterne il perfetto assorbimento e ripristino dell'incordatura; inserire lavorando brevemente la frutta candita.
Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello

Far riposare l’impasto sul piano di lavoro per circa 50' a T.A(temp.ambiente 26°)coprendolo a campana con una ciotola.

11) Dividere l'impasto prima in 2 e poi ogni porzione in 3.Formare due salsicciotti e trasferirli nello stampo incrociandoli.(1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo).
Coprire con del celophane e fare lievitare a 28°(forno spento con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello

12) Riportare a TA e scoprire per fare sí che si formi la pelle.
13) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere e infornare subito.
14) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°(Chef Aiello consiglia 180°) per 55' circa(temp. al cuore 92-94°) di cui gli ultimi 5' in fessura.
15) Sfornare e trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore prima di confezionare.

Colomba pasquale classica a lievitazione naturale procedura Chef Andrea Aiello

La pasta di aromi(per 2 colombe):
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele.
Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta.Conserviamo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


La ghiaccia(oppure altra di vostra scelta):
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca quindi procedendo con piccoli colpetti.
Trasferiamo in planetaria e mescoliamo con gli albumi.
Riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


Pezzature:


Testarda_____http://testarda.altervista.org/