COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE - ACHILLE ZOIA

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Un'altra colomba?? Senza ombra di dubbio ma non una qualsiasi.
Oggi vi presento la mia Colomba Pasquale liberamente tratta dal procedimento del Maestro Achille Zoia!
Non mi stanchero' mai di provare nuovi procedimenti e se questi provengono dai grande Maestri,come appunto Achille Zoia,lo slancio e' ancora maggiore.
Cos'altro aggiungere!?!?!Che la procedura non presenza difficolta'?Ma e' proprio cosi'.
Chiaramente non e',come dico sempre,un ciambellone per cui avere al proprio attivo un po' di esperienza con i lievitati e' d'obbligo.
Ma procediamo..... :)

Ingredienti per 1 colomba da 1kg (impasto tot.1255gr):

Nota:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigorifero.
Il LM deve essere rinfrescato(mediante legatura o altro procedimento)per tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.
E' consigliata una planetaria con ganci K e a spirale e,per non scaldare l'impasto,lavorazione a velocita' bassa.

1° impasto(sera)
  • LM rinfrescato per tre volte nelle 24ore(vedi procedura con legature),85gr
  • Zucchero semolato,100gr
  • Tuorli d'uovo,67gr
  • Acqua,110gr
  • Farina 00 W360/380 0,50 P/L(o manitoba da supermercato),265gr
  • Burro,100gr
  • Lievito di birra fresco,2gr
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,unire acqua e il LM e quando questo sara' ben sciolto aggiungere lo zucchero e lavorare finche' sara' perfettamente sciolto.

2) Aggiungere i tuorli e mescolare.

3) Aggiungere la farina a spolverate e incordare.

4) Aggiungere in tre volte il burro morbido ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

5) Direttamente nella ciotola eseguire un giro di pieghe del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro).

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,collocarla nel forno spento e fare lievitare a max.26-28° per 10-12ore o finche' sara' triplicato.
Non proseguire nella lavorazione se non alla completa maturazione del primo impasto.


2° impasto(mattina)
  • Tutto il 1° impasto
  • Burro di cacao(o cioccolato bianco),5gr
  • Farina 00 W360/380 0,50 P/L(o manitoba da supermercato),65gr
  • Zucchero semolato,45gr
  • Miele di acacia,25gr
  • Tuorli d'uovo,67gr
  • Vaniglia,1 bacca
  • Burro,100gr
  • Sale,4gr
  • Arancia candita in pasta,15gr
  • Arancia candita a cubetti,200gr(vedi procedimento)
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,unire in due volte al 1° impasto un emulsione fatta con i tuorli+lo zucchero+la vaniglia.All'assorbimento di ogni aggiunta aggiungere una spolverata di farina e ripristinare l'incordatura.

2) Aggiungere in due volte un emulsione fatta con il burro di cacao+miele(per amalgamarli bene unirli e stiepidirli leggermente in MO)+la pasta di arancia,all'assorbimento una spolverata di farina,ripristinare l'incordatura e ripetere fino a esaurimento emulsione e farina.

3) Unire in tre volte il burro morbido e con la seconda immissiomeanche il sale attendendo sempre di ripristinare l'incordatura prima di ogni aggiunta.

4) Fare la prova velo,sostituire il cancio K con la spirale e aggiungere i canditi leggermente infarinati e liberati dall'eccedenza di farina lavorando quel tanto che serve perche' si distribuiscano uniformemente.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Lasciare riposare l'impasto a TA per 30' prima di proseguire con la formatura.

5) Spezzare l'impasto in due parti uguali e una di queste ancora in due parti(ali).
Arrotolare ogni porzione su se stessa e trasferire nello stampo di carta.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Coprire con del celophane e far lievitare a 28-30° per 5-7 ore con umidita' finche' sara' a 2cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1Lt di acqua bollente da rinnovare per 2-4volte.

6) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere,distribuire della granella di zucchero,qualche mandorla intera e infornare in forno(statico)preriscaldato a 175° con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 52-57' facendo la prova dello stecchino a intervalli regolari a partire dal 45mo minuto

7) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornate e appoggiate,trapassare a 2cm dalla base da ala ad ala con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli e distanziati tra loro di circa 10cm.
Acchiappando gli spiedini ribaltare velocemente e appoggiare ad un trespolo di fortuna.

La colomba si manterra' morbida a lungo se custodita in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farla riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarla.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Glassa(preparare la sera prima)
Ingredienti per 1 colomba:
  • Mandorle pelate,38gr
  • Armelline pelate,12gr
  • Nocciole tostate,25gr
  • Zucchero semolato,200gr
  • Cacao amaro,5gr
  • Farina di mais(fioretto),5gr
  • Fecola,5gr
  • Albume,75gr
Procedimento:
Polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza formare olio.
Aiutandosi con una frusta elettrica aggiungere le farine,il cacao e incorporare lentamente gli albumi.
Coprire con della pellicola alimentare e conservare in frigorifero.Ritirare 1/2ora prima dell'utilizzo.


Per completezza riporto anche la procedura che il Maestro adotta per la preparazione del LM.

1) Il giorno precedente l'impasto,verso le ore 19,togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.
Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina,un tuorlo ed il 48% di acqua. Lasciare lievitare ad una temperatura di 15° per tutta la notte.

2) Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300gr di lievito,300gr di farina,300gr di acqua).

3) Mettere a lievitare a 28-30° fino a che non avra' raggiunto il triplo del volume iniziale.
Ripetere lo stesso procedimento,triplicando il volume iniziale,fino a raggiungere il peso desiderato.
Procedere poi all'impasto.





Fonte: Testarda - 16/04/11






COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE - ACHILLE ZOIA

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Un'altra colomba?? Senza ombra di dubbio ma non una qualsiasi.
Oggi vi presento la mia Colomba Pasquale liberamente tratta dal procedimento del Maestro Achille Zoia!
Non mi stanchero' mai di provare nuovi procedimenti e se questi provengono dai grande Maestri,come appunto Achille Zoia,lo slancio e' ancora maggiore.
Cos'altro aggiungere!?!?!Che la procedura non presenza difficolta'?Ma e' proprio cosi'.
Chiaramente non e',come dico sempre,un ciambellone per cui avere al proprio attivo un po' di esperienza con i lievitati e' d'obbligo.

Ingredienti per 1 colomba da 1kg (impasto tot.1255gr):

Nota:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigorifero.
Il LM deve essere rinfrescato(mediante legatura o altro procedimento)per tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.
E' consigliata una planetaria con ganci K e a spirale e,per non scaldare l'impasto,lavorazione a velocita' bassa.

1° impasto(sera)
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,unire acqua e il LM e quando questo sara' ben sciolto aggiungere lo zucchero e lavorare finche' sara' perfettamente sciolto.

2) Aggiungere i tuorli e mescolare.

3) Aggiungere la farina a spolverate e incordare.

4) Aggiungere in tre volte il burro morbido ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

5) Direttamente nella ciotola eseguire un giro di pieghe del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro).

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,collocarla nel forno spento e fare lievitare a max.26-28° per 10-12ore o finche' sara' triplicato.
Non proseguire nella lavorazione se non alla completa maturazione del primo impasto.


2° impasto(mattina)
Procedimento:
Lavorazione 30' circa

1) Montare il gancio a K,unire in due volte al 1° impasto un emulsione fatta con i tuorli+lo zucchero+la vaniglia.All'assorbimento di ogni aggiunta aggiungere una spolverata di farina e ripristinare l'incordatura.

2) Aggiungere in due volte un emulsione fatta con il burro di cacao+miele(per amalgamarli bene unirli e stiepidirli leggermente in MO)+la pasta di arancia,all'assorbimento una spolverata di farina,ripristinare l'incordatura e ripetere fino a esaurimento emulsione e farina.

3) Unire in tre volte il burro morbido e con la seconda immissiomeanche il sale attendendo sempre di ripristinare l'incordatura prima di ogni aggiunta.

4) Fare la prova velo,sostituire il cancio K con la spirale e aggiungere i canditi leggermente infarinati e liberati dall'eccedenza di farina lavorando quel tanto che serve perche' si distribuiscano uniformemente.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Lasciare riposare l'impasto a TA per 30' prima di proseguire con la formatura.

5) Spezzare l'impasto in due parti uguali e una di queste ancora in due parti(ali).
Arrotolare ogni porzione su se stessa e trasferire nello stampo di carta.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Coprire con del celophane e far lievitare a 28-30° per 5-7 ore con umidita' finche' sara' a 2cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1Lt di acqua bollente da rinnovare per 2-4volte.

6) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere,distribuire della granella di zucchero,qualche mandorla intera e infornare in forno(statico)preriscaldato a 175° con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 52-57' facendo la prova dello stecchino a intervalli regolari a partire dal 45mo minuto

7) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornate e appoggiate,trapassare a 2cm dalla base da ala ad ala con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli e distanziati tra loro di circa 10cm.
Acchiappando gli spiedini ribaltare velocemente e appoggiare ad un trespolo di fortuna.

La colomba si manterra' morbida a lungo se custodita in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farla riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarla.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia Colomba Pasquale a lievitazione naturale liberamente tratta dalla ricetta del Maestro Achille Zoia

Glassa(preparare la sera prima)
Ingredienti per 1 colomba:
Procedimento:
Polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza formare olio.
Aiutandosi con una frusta elettrica aggiungere le farine,il cacao e incorporare lentamente gli albumi.
Coprire con della pellicola alimentare e conservare in frigorifero.Ritirare 1/2ora prima dell'utilizzo.


Per completezza riporto anche la procedura che il Maestro adotta per la preparazione del LM.

1) Il giorno precedente l'impasto,verso le ore 19,togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.
Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina,un tuorlo ed il 48% di acqua. Lasciare lievitare ad una temperatura di 15° per tutta la notte.

2) Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300gr di lievito,300gr di farina,300gr di acqua).

3) Mettere a lievitare a 28-30° fino a che non avra' raggiunto il triplo del volume iniziale.
Ripetere lo stesso procedimento,triplicando il volume iniziale,fino a raggiungere il peso desiderato.
Procedere poi all'impasto.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/