COLOMBA CON IL LIEVITO DI BIRRA

Colomba con il lievito di birra

Dolce che regala immensa soddisfazione ma anche molto impegnativo.
L'immagine qui sopra e' una chiara dimostrazione che e' possibile farlo in casa.E' molto importante seguire scrupolosamente la procedura e procurarsi gli ingredienti giusti.
A chi non possiede una planetaria per impastare dico che e' possibile farlo a mano anche se non lo consiglio vista la lunga lavorazione.
Anche la colomba fatta in casa si conserva come quella acquistata , sempre che ne rimanga da conservare :)

Ingredienti (per 3 colombe da 1kg o 4 da 700 gr):
  • Farina forte 1100gr (W 350 o Manitoba)
  • Zucchero 400gr
  • Burro 450gr
  • Lievito di birra 14,5 gr
  • Latte in polvere 20gr (oppure latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
  • Miele di acacia , o limone , 130gr
  • Tuorli 8 (conservare le chiare per la ghiaccia)
  • Uova intere 2
  • Sale 12gr
  • Cioccolato bianco 50(100) gr
  • Latte 25ml
  • Zeste (=buccia) mandarino 2
  • Zeste arancia 1
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino.
  • Canditi arancia 300gr
  • Acqua 420ml ca.
Procedimento:
Ore 12:
biga - 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito. Impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°

Ore 20:
poolish aromatizzato - 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°

Mattino ore 8:
1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish.
Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, e poi a riposo 30 min.
Uniamo adesso 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo.

Uniamo poi 4 tuorli, 10 gr di latte in polvere, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza:
1 tuorlo, 50gr di zucchero, all'assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).
Incordiamo bene l'impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell'impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all'occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).

Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l'impasto più volte fino alla ripresa dell'incordatura.
Lievitare a 26 - 28° fino a che triplica. Non avendo una camera di lievitazione a disposizione si puo' mettere in forno a 26° in cui sara' messo anche un tegame con un litro d'acqua bollente.

Ore 13 circa:
2° impasto
Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte ed il sale in un bagnomaria appena tiepido.
Polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer e teniamo pronto.
Avviamo la macchina con dentro la pasta a vel. 1 e portiamo lentamente a 1,5.
Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, 10 gr di latte in polvere, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto (ossia poco per volta).
Incordiamo e poi aggiungiamo il burro rimanente. All'assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un'ora.

Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 28°, fino al bordo.
Glassiamo con la ghiaccia descritta piu' in basso usando la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Controlliamo con stecco lungo prima di sfornare.
Se cotta a puntino non c'è bisogno di capovolgere ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi (vanno bene anche i ferri da maglia) e capovolgere per una notte.

NOTA:
I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.


Ghiaccia per la colomba:
  • Mandorle dolci 30
  • Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu' amare e meno costose)
  • Zucchero semolato 150
  • Albume q.b.
Procedimento:
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine.
Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice ma tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto.
Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia e spargi delle mandorle intere e granella di zucchero.
Spolvera , se vuoi , con dello zucchero a velo prima di infornare.







COLOMBA CON IL LIEVITO DI BIRRA

Colomba con il lievito di birra

Dolce che regala immensa soddisfazione ma anche molto impegnativo.
L'immagine qui sopra e' una chiara dimostrazione che e' possibile farlo in casa.E' molto importante seguire scrupolosamente la procedura e procurarsi gli ingredienti giusti. A chi non possiede una planetaria per impastare dico che e' possibile farlo a mano anche se non lo consiglio vista la lunga lavorazione.
Anche la colomba fatta in casa si conserva come quella acquistata , sempre che ne rimanga da conservare :)

Ingredienti (per 3 colombe da 1kg o 4 da 700 gr):

Ore 12: biga - 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito. Impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°

Ore 20: poolish aromatizzato - 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°

Mattino ore 8: 1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish.
Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, e poi a riposo 30 min.

Uniamo adesso 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo.
Uniamo poi 4 tuorli, 10 gr di latte in polvere, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza:
1 tuorlo, 50gr di zucchero, all'assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).

Incordiamo bene l'impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell'impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all'occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).

Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l'impasto più volte fino alla ripresa dell'incordatura.
Lievitare a 26 - 28° fino a che triplica. Non avendo una camera di lievitazione a disposizione si puo' mettere in forno a 26° in cui sara' messo anche un tegame con un litro d'acqua bollente.

Ore 13 ca. 2° impasto:

Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte ed il sale in un bagnomaria appena tiepido.
Polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer e teniamo pronto.
Avviamo la macchina con dentro la pasta a vel. 1 e portiamo lentamente a 1,5.
Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, 10 gr di latte in polvere, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto (ossia poco per volta).
Incordiamo e poi aggiungiamo il burro rimanente. All'assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un'ora.

Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 28°, fino al bordo.
Glassiamo con la ghiaccia descritta piu' in basso usando la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Controlliamo con stecco lungo prima di sfornare.
Se cotta a puntino non c'è bisogno di capovolgere ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi (vanno bene anche i ferri da maglia) e capovolgere per una notte.

NOTA: I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

Ghiaccia per la colomba:

Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine.
Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice ma tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto.
Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia e spargi delle mandorle intere e granella di zucchero.
Spolvera , se vuoi , con dello zucchero a velo prima di infornare.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/