BRIOCHE ALLO YOGURT

Brioche allo yogurt

Come tutte le ricette di Adriano,pubblicate sul blog Profumo di Lievito,anche questa e' fantastica.
Brioche impalpabili per quanto leggere e non solo ma anche facili da fare.
Riporto fedelmente la sua spiegazione commentata("")con le piccole modifiche apportate per le mie esigenze.

"E' una brioche leggera ma soffice, con basso tenore di burro.
Quest'ultimo può essere del tutto eliminato,sostituendolo con della colla di pesce o gelificante vegetale (agar agar).
In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare.
Alcuni gelificanti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi,nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi),vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento.
Il risultato migliore si ottiene in combinazione con i grassi, per cui l'ideale sarebbe utilizzarli al 50% con questi ultimi.
Anche per questo motivo,le brioscine vanno leggermente intiepidite prima del consumo ("se in presenza di gelificanti")."

Ingredienti per circa 12 pezzi:
  • Farina W300 500gr (oppure 50% Manitoba del supermercato + 50% farina 0 per pizza)
  • Latte 100gr
  • Yogurt magro 150gr
  • Uova medie 2+1 tuorlo
  • Zucchero 100gr ("75gr se da consumare con salato")
  • Burro fuso 60gr (facoltativo)
  • Miele 1 cucchiaio
  • Lievito fresco 12gr
  • Sale 7gr
  • Colla di pesce 6gr(facoltativo)
  • Rum 2 cucchiai ("facoltativo")
  • Zeste grattugiata di 1 limone e 1/2 arancia ("da escludere se da consumare con salato")
  • Albume e gelatina di albicocche per pennellare ("oppure latte e tuorlo battuti")
Procedimento:
Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito,le zeste di 1/2 limone nel latte intiepidito e uniamo 90gr di farina,mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’).

Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.
All'impasto lievitato uniamo le uova,l tuorlo,metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro)insieme al resto dello zucchero e della farina (che inseriremo gradualmente).
Il miele andrà aggiunto in ultimo,insieme al rum e al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente).
Incordiamo.

Brioche allo yogurt

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 capovolgendo un paio di volte fino a che non otterremo una massa lucida,elastica e ben legata.
Lasciamo nella ciotola,copriamo con della pellicola per alimenti e trasferiamo a 26° fino al raddoppio (ca 90’).

Brioche allo yogurt Brioche allo yogurt

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2 senza stringere e copriamo a campana. Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 70gr ed avvolgiamo a palla o formiamo come più ci aggrada, stringendo moderatamente

Brioche allo yogurt Brioche allo yogurt Brioche allo yogurt

Lucidiamo con albume ("leggermente sbattuto oppure con latte e tuorlo"),copriamo con della pellicola alimentare ("non a contatto")e lasciamo raddoppiare a 28°.
Lucidiamo ancora,tagliamo con le forbici ("facoltativo")creando dei solchi ed inforniamo a 170° per ca. 12’ o poco piu'.

Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale,che dovrà essere lasciato giovane,per non pregiudicare la sofficità.
All’uscita dal forno pennelliamo generosamente con la gelatina ("facoltativo") colmando parzialmente i solchi e lasciamo freddare su gratella.

Brioche allo yogurt Brioche allo yogurt











BRIOCHE ALLO YOGURT

Brioche allo yogurt

Come tutte le ricette di Adriano,pubblicate sul blog Profumo di Lievito,anche questa e' fantastica.
Brioche impalpabili per quanto leggere e non soloma anche facili da fare.
Riporto fedelmente la sua spiegazione commentata("")con le piccole modifiche apportate per le mie esigenze.

"E' una brioche leggera ma soffice, con basso tenore di burro.
Quest'ultimo può essere del tutto eliminato,sostituendolo con della colla di pesce o gelificante vegetale (agar agar).
In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare.
Alcuni gelificanti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi,nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi),vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento.
Il risultato migliore si ottiene in combinazione con i grassi, per cui l'ideale sarebbe utilizzarli al 50% con questi ultimi.
Anche per questo motivo,le brioscine vanno leggermente intiepidite prima del consumo ("se in presenza di gelificanti")."

Ingredienti per circa 12 pezzi:

Procedimento:
Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito,le zeste di 1/2 limone nel latte intiepidito e uniamo 90gr di farina,mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.
All'impasto lievitato uniamo le uova,l tuorlo,metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro)insieme al resto dello zucchero e della farina (che inseriremo gradualmente).
Il miele andrà aggiunto in ultimo,insieme al rum e al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente).Incordiamo.
  
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 capovolgendo un paio di volte fino a che non otterremo una massa lucida,elastica e ben legata.
Lasciamo nella ciotola,copriamo con della pellicola per alimenti e trasferiamo a 26° fino al raddoppio (ca 90’).
Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2 senza stringere e copriamo a campana.
Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 70gr ed avvolgiamo a palla o formiamo come più ci aggrada, stringendo moderatamente
  
Lucidiamo con albume ("leggermente sbattuto oppure con latte e tuorlo"),copriamo con della pellicola alimentare ("non a contatto")e lasciamo raddoppiare a 28°.
Lucidiamo ancora,tagliamo con le forbici ("facoltativo")creando dei solchi ed inforniamo a 170° per ca. 12’ o poco piu'.
Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale,che dovrà essere lasciato giovane,per non pregiudicare la sofficità.
All’uscita dal forno pennelliamo generosamente con la gelatina ("facoltativo") colmando parzialmente i solchi e lasciamo freddare su gratella.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/