BRIOCHE CON RICOTTA,GOCCE DI CIOCCOLATO E PASTA DI ARANCIA VELITERNA


Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

Il titolo piú giusto sarebbe "Di ricotta e affetto" perché questa preparazione l'ho creata pensando all'amicizia.
Non partecipo a concorsi,devo ammettere che mi mettono a disagio,ma non ho resistito a quello bandito da Assunta e Donatella con tema conduttore la Ricotta.
Quindi,eccola qui la mia proposta per il concorso: una pasta lievitata con la ricotta direttamente nell'impasto.

Molto molto soffice grazie alla presenza della ricotta,profumata grazie alla pasta di arancia artigianale,ogni quá e la presenta anche una sorpresina al cioccolato fondente.
In stampo oppure in monoporzioni,quest'impasto si presta anche per preparazioni salate,chiaramente correggendo la quantitá di zucchero a 75gr.

In alternativa alle gocce di cioccolato si prestano anche i canditi e/o l'uvetta,in questo caso da inserire nell'ultima fase di lavorazione come nei grandi lievitati.
Nota tecnica : il non avere inserito le gocce di cioccolato nell'ultima fase di lavorazione e' stata una mia scelta per non sporcare l'impasto che adesso descriveró nel dettaglio ....


Ingredienti per uno stampo svasato da 24cm(bocca) H12cm:
  • Farina,500gr(100gr Manitoba da supermercato + 400gr mix[Manitoba 70% + 30% 00])
  • Uova intere,2(medie)
  • Zucchero semolato,150gr
  • Ricotta,200gr
  • Latte,150gr
  • Lievito di birra,6gr
  • Burro morbido,80gr
  • Sale,5gr
  • Acqua,20gr(a bisogno)
  • Vaniglia,1/2 cucchiaino di polvere
  • Pasta di arancia,10gr
  • Gocce di cioccolato fondente,150gr(oppure uvetta e/o scorze candite)
  • Granella di zucchero e confettini all'anice per guarnire,q.b.

Procedimento:

1) Lievitino: riunire 100gr di manitoba,100gr di latte appena tiepido e il lievito,coprire e riservare a TA finché non avra' gonfiato(circa 2ore).

2) Quando il lievitino sara' quasi maturo,nella ciotola della planetaria riunire velocemente la ricotta,il latte rimanente e il mix farine setacciate tra loro,coprire e mettere da parte per 30'(autolisi).Risultera' asciutta e sabbiosa.

3) Nel frattempo preparare un emulsione mischiando accuratamente lo zucchero,le uova,la vaniglia,la pasta di arancia e riservare.

4) Aggiungere il lievitino alla massa autolitica e impastare con la foglia per qualche minuto a bassa velocita' finche' non saranno perfettamente amalgamati.

5) Unire all'impasto l'emulsione in 3-4 riprese attendendo sempre il perfetto assorbimento e ripristino dell'incordatura prima di ogni aggiunta.
Se si nota una difficolta nello sviluppo della maglia glutinica(dipende dalla forza della farina usata)aggiustare con i 20gr di acqua o poco piu'.

6) Appena l'impasto avra' una tessitura liscia aggiungere il sale e impastare quel tanto che serve affinche' si distribuisca uniformemente.
Quando l'impasto si presentera' liscio ed elastico aggiungere il burro morbido in due riprese e terminare l'impasto con il gancio.

Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

Nel caso si sceglie di aggiungere uvetta o scorze anziché le gocce,questo e' il momento di inserirle.
Lavorare a bassa velocita' quel tanto che serve affinché si distribuiscano uniformemente.

7) Direttamente nella ciotola operare una piega del tipo 2(tirare un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro),sigillare con della pellicola alimentare e riservare a T.A per 60' dopodiche' trasferire in frigorifero per 12ore.
In alternativa attendere che l'impasto raddoppi il suo volume a T.A. prima di proseguire.

8) Ritirare la ciotola e lasciarla a TA per 90' prima di procedere.
Oppure : al raddoppio dell'impasto sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro leggermente unto con del burro.

9) Stendere l'impasto a ovale o rettangolo di circa 40x30cm,distrubuirci la gocce di cioccolato,arrotolare lungo il lato lungo e poi ripiegare in 3 come in foto.

Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

Con le mani unte di burro arrotondare l'impasto e trasferirlo poi nello stampo foderato con della carta forno oppure con dentro un pirottino da panettone da 1kg con l'altezza tagliata fino alla base in 6-7 punti per assecondare la svasatura dello stampo(in questo caso imburrare anche lo stampo).

Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna  Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

10) Infilare lo stampo in una busta di nylon e attendere che lieviti fino al bordo(3ore circa).

11) Scoprire lo stampo e attendere 20' prima di spennellare delicatamente con dell'uovo battuto,decorare con la granella e i confettini.

12) Infornare in forno statico preriscaldato a 175° per circa 55' di cui gli ultimi 10 in fessura.
Dopo 45' cominciare saggiare la cottura con un bastoncino lungo.Dovra' risultare asciutto.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella prima di sformare.


Con questa preparazione partecipo fuori concorso a







Fonte: Testarda - 27/03/12






BRIOCHE CON RICOTTA,GOCCE DI CIOCCOLATO E PASTA DI ARANCIA VELITERNA


Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

Il titolo piú giusto sarebbe "Di ricotta e affetto" perché questa preparazione l'ho creata pensando all'amicizia.
Non partecipo a concorsi,devo ammettere che mi mettono a disagio,ma non ho resistito a quello bandito da Assunta e Donatella con tema conduttore la Ricotta.
Quindi,eccola qui la mia proposta per il concorso: una pasta lievitata con la ricotta direttamente nell'impasto.

Molto molto soffice grazie alla presenza della ricotta,profumata grazie alla pasta di arancia artigianale,ogni quá e la presenta anche una sorpresina al cioccolato fondente.
In stampo oppure in monoporzioni,quest'impasto si presta anche per preparazioni salate,chiaramente correggendo la quantitá di zucchero a 75gr.

In alternativa alle gocce di cioccolato si prestano anche i canditi e/o l'uvetta,in questo caso da inserire nell'ultima fase di lavorazione come nei grandi lievitati.
Nota tecnica : il non avere inserito le gocce di cioccolato nell'ultima fase di lavorazione e' stata una mia scelta per non sporcare l'impasto che adesso descriveró nel dettaglio ....


Ingredienti per uno stampo svasato da 24cm(bocca) H12cm:

Procedimento:

1) Lievitino: riunire 100gr di manitoba,100gr di latte appena tiepido e il lievito,coprire e riservare a TA finché non avra' gonfiato(circa 2ore).

2) Quando il lievitino sara' quasi maturo,nella ciotola della planetaria riunire velocemente la ricotta,il latte rimanente e il mix farine setacciate tra loro,coprire e mettere da parte per 30'(autolisi).Risultera' asciutta e sabbiosa.

3) Nel frattempo preparare un emulsione mischiando accuratamente lo zucchero,le uova,la vaniglia,la pasta di arancia e riservare.

4) Aggiungere il lievitino alla massa autolitica e impastare con la foglia per qualche minuto a bassa velocita' finche' non saranno perfettamente amalgamati.

5) Unire all'impasto l'emulsione in 3-4 riprese attendendo sempre il perfetto assorbimento e ripristino dell'incordatura prima di ogni aggiunta.

6) Appena l'impasto avra' una tessitura liscia aggiungere il sale e impastare quel tanto che serve affinche' si distribuisca uniformemente.
Quando l'impasto si presentera' liscio ed elastico aggiungere il burro morbido in due riprese e terminare l'impasto con il gancio.

Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

Nel caso si sceglie di aggiungere uvetta o scorze anziché le gocce,questo e' il momento di inserirle.
Lavorare a bassa velocita' quel tanto che serve affinché si distribuiscano uniformemente.

7) Direttamente nella ciotola operare una piega del tipo 2(tirare un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro),sigillare con della pellicola alimentare e riservare a T.A per 60' dopodiche' trasferire in frigorifero per 12ore.
In alternativa attendere che l'impasto raddoppi il suo volume a T.A. prima di proseguire.

8) Ritirare la ciotola e lasciarla a TA per 90' prima di procedere.
Oppure : al raddoppio dell'impasto sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro leggermente unto con del burro.

9) Stendere l'impasto a ovale o rettangolo di circa 40x30cm,distrubuirci la gocce di cioccolato,arrotolare lungo il lato lungo e poi ripiegare in 3 come in foto.

Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

Con le mani unte di burro arrotondare l'impasto e trasferirlo poi nello stampo foderato con della carta forno oppure con dentro un pirottino da panettone da 1kg con l'altezza tagliata fino alla base in 6-7 punti per assecondare la svasatura dello stampo(in questo caso imburrare anche lo stampo).

Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna  Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna Brioche con ricotta,gocce di cioccolato e pasta di arancia veliterna

10) Infilare lo stampo in una busta di nylon e attendere che lieviti fino al bordo(3ore circa).

11) Scoprire lo stampo e attendere 20' prima di spennellare delicatamente con dell'uovo battuto,decorare con la granella e i confettini.

12) Infornare in forno statico preriscaldato a 175° per circa 55' di cui gli ultimi 10 in fessura.
Dopo 45' cominciare saggiare la cottura con un bastoncino lungo.Dovra' risultare asciutto.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella prima di sformare.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/