BRIOCHE AL LIMONE E ZAFFERANO

Brioche al limone e zafferano

Una delle prime cose che feci appena arrivata a Roma in Febbraio scorso fu comperare il libro "Dolci -manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (Giunti editore).
Magnifico!!!
Ero certa di trovare al volo qualcosa da provare subito.
Le sue brioche!
Lui all'arancia,io al limone e zafferano piu' qualche altra piccolissima modifica.
Ricche,ricchissime,si fondono in bocca e sono di una leggerezza davvero unica.
Le migliori in assoluto assaggiate fino a oggi.
Per avvicinarmi a chi non usa il LM ho scelto la versione con LdB.
Riporto qui di seguito il procedimento liberamente tratto dal testo del Maestro Pina.


Per 40 pezzi da 30gr(crudi) oppure 15 da 80gr:

Ingredienti biga:
  • Lievito di birra fresco,15gr
  • Farina 00 W320-340,150gr(oppure manitoba da supermercato)
  • Acqua,75gr
Procedimento,ore 17.00:
Sbriciolare il lievito di birra nella farina setacciata e impastare,a mano o in planetaria,aggiungendo gradualmente l'acqua.
La biga sara' pronta quando liscia e omogenea.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e lasciare lievitare la biga fino a che non avra' triplicato il suo volume(circa 2-3ore).

Ingredienti impasto:
  • Lievito di birra fresco,15gr
  • Farina 00 W320-340,450gr(come sopra)
  • Burro,250gr
  • Acqua,70gr
  • Zucchero,90gr
  • Tuorlo,150gr
  • Sale,6gr
  • Limone,1,scorza grattata
  • Zafferano,pistilli,1/4 di cucchiaino in infusione per 3 ore in 3 cucchiai di acqua bollente
Procedimento,ore 21.00 circa:
A bassa velocita' impastare la farina con i tuorli e aggiungere lo zucchero idratato con l'acqua.
Quando la pasta si presentera' liscia ed elastica aggiungere il sale sciolto in poca acqua e gli aromi.
Se l'impasto apparisse troppo resistente(dipende dalla farina utilizzata)ammorbidirlo con un poco di acqua o latte(3 cucchiai dovrebbere bastare).
Lavorare finche' l'impasto tornera' a essere liscio ed elastico e aggiungere la biga lievitata a pezzettini.

Quando anche la biga sara' assorbita dalla massa unire il burro morbido(plastico)un poco alla volta e continuare a impastare a bassa velocita'.
Continuare fino a ottenere una massa liscia,omogenea,lucida ed elastica.
Lasciare l'impasto nella ciotola,sigillarla con della pellicola alimentare e trasferirla nella parte alta del frigorifero per almeno 8 ore durante le quali la pasta triplichera' il suo volume.

Ore 8.00 circa:
Tirare fuori dal frigorifero il contenitore con l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore prima di procedere con la spezzatura e formatura delle brioche.

Tagliare 40 pezzi di pasta da 30gr ciascuno(oppure 15 da 80gr +/-)e rotolarli prima su se stessi e poi premendoli sul tavolo con il palmo della mano ruotare per formare delle pallette perfette.

Brioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferano
Brioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferano

Disporre le pallette di pasta ottenute su teglie rivestite con carta forno,schiacciarle leggermente,coprire con della pellicola(ma senza sigillare)e lasciare lievitare fino a che le palline non avranno triplicato il loro volume(3 ore circa).

Brioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferano

A lievitazione completata spennellarle con uovo leggermente sbattuto(non compreso nella lista degli ingredienti)oppure albume leggermente sbattuto ed infornare in forno statico preriscaldato a 190° per 20' circa o finche' belli dorati.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.

Le brioche si conserveranno per qualche giorno se riposte in buste di celophane e per molto di piu' se congelate cotte e protette da buste alimentari.

Brioche al limone e zafferano

Annotazioni :
Assolutamente fantastiche!!!! burrose, ma e' questo che le rende fondenti,setose e impalpabili in bocca.
Sono del parere che e' possibile calare il burro a 200gr senza compromettere troppo questa loro caratteristica.

Non presenta difficolta' particolari ma essendo la lavorazione non proprio breve consiglio l'ausilio di una planetaria.





Fonte: Testarda - 07/07/12



Con questa ricetta dolce partecipo anche al Contest:
Get an Aid in the Kitchen del blog “Cucina di Barbara”



BRIOCHE AL LIMONE E ZAFFERANO

Brioche al limone e zafferano

Una delle prime cose che feci appena arrivata a Roma in Febbraio scorso fu comperare il libro "Dolci -manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (Giunti editore).
Magnifico!!!
Ero certa di trovare al volo qualcosa da provare subito.
Le sue brioche!
Lui all'arancia,io al limone e zafferano piu' qualche altra piccolissima modifica.
Ricche,ricchissime,si fondono in bocca e sono di una leggerezza davvero unica.
Le migliori in assoluto assaggiate fino a oggi.
Per avvicinarmi a chi non usa il LM ho scelto la versione con LdB.
Riporto qui di seguito il procedimento liberamente tratto dal testo del Maestro Pina.


Per 40pezzi da 30gr(crudi) oppure 15 da 80gr:

Ingredienti biga:
Procedimento,ore 17.00:
Sbriciolare il lievito di birra nella farina setacciata e impastare,a mano o in planetaria,aggiungendo gradualmente l'acqua.
La biga sara' pronta quando liscia e omogenea.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e lasciare lievitare la biga fino a che non avra' triplicato il suo volume(circa 2-3ore).

Ingredienti impasto:
Procedimento,ore 21.00 circa:
A bassa velocita' impastare la farina con i tuorli e aggiungere lo zucchero idratato con l'acqua.
Quando la pasta si presentera' liscia ed elastica aggiungere il sale sciolto in poca acqua e gli aromi.
Se l'impasto apparisse troppo resistente(dipende dalla farina utilizzata)ammorbidirlo con un poco di acqua o latte(3 cucchiai dovrebbere bastare).
Lavorare finche' l'impasto tornera' a essere liscio ed elastico e aggiungere la biga lievitata a pezzettini.

Quando anche la biga sara' assorbita dalla massa unire il burro morbido(plastico)un poco alla volta e continuare a impastare a bassa velocita'.
Continuare fino a ottenere una massa liscia,omogenea,lucida ed elastica.
Lasciare l'impasto nella ciotola,sigillarla con della pellicola alimentare e trasferirla nella parte alta del frigorifero per almeno 8 ore durante le quali la pasta triplichera' il suo volume.

Ore 8.00 circa:
Tirare fuori dal frigorifero il contenitore con l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore prima di procedere con la spezzatura e formatura delle brioche.

Tagliare 40 pezzi di pasta da 30gr ciascuno(oppure 15 da 80gr +/-)e rotolarli prima su se stessi e poi premendoli sul tavolo con il palmo della mano ruotare per formare delle pallette perfette.

Brioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferano
Brioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferano

Disporre le pallette di pasta ottenute su teglie rivestite con carta forno,schiacciarle leggermente,coprire con della pellicola(ma senza sigillare)e lasciare lievitare fino a che le palline non avranno triplicato il loro volume(3 ore circa).

Brioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferanoBrioche al limone e zafferano

A lievitazione completata spennellarle con uovo leggermente sbattuto(non compreso nella lista degli ingredienti)oppure albume leggermente sbattuto ed infornare in forno statico preriscaldato a 190° per 20' circa o finche' belli dorati.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.

Le brioche si conserveranno per qualche giorno se riposte in buste di celophane e per molto di piu' se congelate cotte e protette da buste alimentari.


Annotazioni :
Assolutamente fantastiche!!!! burrose, ma e' questo che le rende fondenti,setose e impalpabili in bocca.
Sono del parere che e' possibile calare il burro a 200gr senza compromettere troppo questa loro caratteristica.
Non presenta difficolta' particolari ma essendo la lavorazione non proprio breve consiglio l'ausilio di una planetaria.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/