BAVARESE FRAGOLA E CIOCCOLATO,NAMELAKA E BISCOTTO AL CIOCCOLATO

Bavarese fragola e cioccolato,Namelaka e biscotto al cioccolato.

Ogni anno per la festa di Massimo mi diverto a preparargli una torta di compleanno diversa,oltra alla consueta Millefoglie,s'intende :)
Una Bavarese composta da frammenti tutti raccolti da Pinella é il risultato di quanto segue.
Nulla di complicato perché la preparazione puó essere fatta a tappe e poi assemblata senza affanno.


Per una torta da 24cm (anche 26cm perche' avanza materiale) alta 5-7cm


Per il Pan di spagna (ovvero il biscotto) al cioccolato cremoso (di L.Mannori)
(fare 1 dose e 1/2)
  • Cioccolato fondente al 70%,250gr
  • Burro,130gr
  • Albumi,250gr
  • Zucchero semolato,130gr
  • Tuorli,120gr
  • Farina 00,40gr
Procedimento:
1) Sciogliere il cioccolato al micro-onde o su fuoco dolcissimo e aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea.

2) Con la frusta elettrica a velocità ridotta versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporarli al cioccolato.

3) A parte montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero.

4) Aggiungere a mano,delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola,gli albumi e in ultimo,sempre dal basso verso l'alto,la farina setacciata.

5) Rivestire una placca con della carta forno,versarci sopra il composto livellandolo bene con una spatola angolare e infornare a 160° con sportello chiuso per circa 30-32'
Sfornare e trasferire subito il biscotto con tutta la carta su un piano di lavoro.
Quando tiepido,aiutandosi con le fasce,ritagliare un disco da 24cm,uno da 20cm e riservare coperti fino al momento dell'utilizzo.

~~~~~

Rivestire con dell'acetato l'interno delle due fasce (alte almeno 7-10cm) e appoggiare la piu' piccola su un foglio di acetato e poi su un vassoietto rigido utilizzabile in congelatore.

~~~~~

Per la Mousse alla fragola (dal dessert "Primavera" di M.Santin)
  • Polpa di fragole,500 gr
  • Gelatina in fogli,10gr
  • Meringa italiana,100gr
  • Panna semi montata,300gr
  • Grani di pepe di Setchuan schiacciati(facoltativo)
Procedimento:
1) Idratare la gelatina immergendo i fogli in poca acqua fredda finché morbidi.

2) Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina,scaldarla leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata,far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta.

3) Profumare con il pepe di Setchuan.

4) Unire la purea alla meringa all'italiana e completare la lavorazione aggiungendo la panna semi montata lavorando delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola in modo da favorire la distribuzione degli ingredienti.


Per la meringa all'italiana(metodo Montersino)
  • Zucchero semolato,75gr
  • Albume,50gr
  • Acqua,30gr
Procedimento:
Versare tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola,mescolare e spostare sul fornello a media fiamma.
Mescolando sempre fare arrivare la Temp. a 85°,trasferire il tutto in una ciotola e montare con una frusta elettrica finché la massa non si sará freddata.

~~~~~

Per la Bavarese al cioccolato (di M.Santin)
  • Crema inglese per cremosi,412gr(tutta la crema preparata come sotto)
  • Colla di pesce in fogli,10gr
  • Cioccolato al 55%,210gr
  • oppure
  • Cioccolato al 64%,190gr
  • Panna montata,530 gr
Procedimento:
1) Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina.

2) Fare fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese in piú volte lavorando delicatamente come per una maionese.

3) Fare scendere la temperatura fino a 40° e aggiungere la panna montata.


Per la Crema inglese di base per cremosi(di M.Santin):
  • Panna fresca,220gr
  • Latte fresco,96gr
  • Tuorli d’uovo,64gr
  • Zucchero semolato,32gr
Procedimento:
1) Bollire insieme latte e panna,mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.

2) Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

~~~~~

Per la Namelaka al cioccolato fondente:
  • Cioccolato al 70%,125gr
  • Gelatina in fogli,3gr
  • Latte fresco intero,100gr
  • Sciroppo di glucosio,5gr
  • Panna fresca,200gr
Procedimento:
1) Fondere il cioccolato nel micro-onde o su fuoco dolce fino alla Temp. di 50°.

2) Idratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla bene.

3) Fare bollire il latte insieme al glucosio e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina.

4) Rimescolare,filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte in modo da ottenere un'emulsione leggera e brillante.
Coprire con della pellicola alimentare,riservare in frigorifero per tutta la notte e,al momento di utilizzarla,montare la crema con le fruste.

~~~~~

Preparazione:
1) Utilizzando l'anello piccolo da 20cm (poggiato su foglio di acetato e su vassoietto) prendere la bavarese alla fragola e colare uno strato di 5cm sul disco di biscotto poggiato alla base dell'anello.
Trasferire in congelatore per qualche ora in maniera che si solidifichi perfettamente.

2) Prendere l'anello da 24cm (poggiato su foglio di acetato e su vassoietto),collocargli sul fondo il biscotto,colare 1cm di composto al cioccolato e trasferire in congelatore per 15'.

3) Trasferire la bavarese alla fragola,ormai solidificata e liberata sia dell'anello che dell'acetato,al centro dell'anello grande e con il biscotto verso il basso e colare il resto del composto al cioccolato riempiendo lo spazio tutt'intorno e ricoprendo la fragola con uno strato spesso 1-2cm .
Trasferire in congelatore per qualche ora in maniera che si solidifichi perfettamente.

4) Dopo diverse ore,oppure anche una notte intera,liberare dal cerchio e dall'acetato,aiutandosi con una spatola stendere un velo di Namelaka sul lato e rigare con una spatola dentata.
Senza levare l'acetato dalla base trasferire delicatamente sul piatto di servizio oppure su un cartone per torte.
Con una sacca da pasticcere e un beccuccio dentato decorare con la Namelaka montata il margine esterno superiore,la base e ritrasferire in congelatore per 1ora.

5) Ritirare e spolverare solo la Namelaka con del cacao amaro e spennellare il piano con della gelatina neutra (non in elenco).

6) Distribuire della frutta di bosco lucidata con la gelatina neutra,coprire con una campana per torte e riservare in congelatore anche 3-4ore o meno.
Ritirare 1ora prima di servire e decorare con qualche foglia di menta.


Bavarese fragola e cioccolato con Namelaka e biscotto al cioccolato.





Fonte: Testarda - 05/09/12






BAVARESE FRAGOLA E CIOCCOLATO,NAMELAKA E BISCOTTO AL CIOCCOLATO

Bavarese fragola e cioccolato,Namelaka e biscotto al cioccolato.

Ogni anno per la festa di Massimo mi diverto a preparargli una torta di compleanno diversa,oltra alla consueta Millefoglie,s'intende :)
Una Bavarese composta da frammenti tutti raccolti da Pinella é il risultato di quanto segue.
Nulla di complicato perché la preparazione puó essere fatta a tappe e poi assemblata senza affanno.


Per una torta da 24cm (anche 26cm perche' avanza materiale) alta 5-7cm


Per il Pan di spagna (ovvero il biscotto) al cioccolato cremoso (di L.Mannori)
(fare 1 dose e 1/2)
Procedimento:
1) Sciogliere il cioccolato al micro-onde o su fuoco dolcissimo e aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea.

2) Con la frusta elettrica a velocità ridotta versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporarli al cioccolato.

3) A parte montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero.

4) Aggiungere a mano,delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola,gli albumi e in ultimo,sempre dal basso verso l'alto,la farina setacciata.

5) Rivestire una placca con della carta forno,versarci sopra il composto livellandolo bene con una spatola angolare e infornare a 160° con sportello chiuso per circa 30-32'
Sfornare e trasferire subito il biscotto con tutta la carta su un piano di lavoro.
Quando tiepido,aiutandosi con le fasce,ritagliare un disco da 24cm,uno da 20cm e riservare coperti fino al momento dell'utilizzo.

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Rivestire con dell'acetato l'interno delle due fasce (alte almeno 7-10cm) e appoggiare la piu' piccola su un foglio di acetato e poi su un vassoietto rigido utilizzabile in congelatore.

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Per la Mousse alla fragola (dal dessert "Primavera" di M.Santin)
Procedimento:
1) Idratare la gelatina immergendo i fogli in poca acqua fredda finché morbidi.

2) Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina,scaldarla leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata,far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta.

3) Profumare con il pepe di Setchuan.

4) Unire la purea alla meringa all'italiana e completare la lavorazione aggiungendo la panna semi montata lavorando delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola in modo da favorire la distribuzione degli ingredienti.


Per la meringa all'italiana(metodo Montersino)
Procedimento:
Versare tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola,mescolare e spostare sul fornello a media fiamma.
Mescolando sempre fare arrivare la Temp. a 85°,trasferire il tutto in una ciotola e montare con una frusta elettrica finché la massa non si sará freddata.

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Per la Bavarese al cioccolato (di M.Santin)
Procedimento:
1) Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina.

2) Fare fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese in piú volte lavorando delicatamente come per una maionese.

3) Fare scendere la temperatura fino a 40° e aggiungere la panna montata.


Per la Crema inglese di base per cremosi(di M.Santin):
Procedimento:
1) Bollire insieme latte e panna,mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.

2) Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

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Per la Namelaka al cioccolato fondente:
Procedimento:
1) Fondere il cioccolato nel micro-onde o su fuoco dolce fino alla Temp. di 50°.

2) Idratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla bene.

3) Fare bollire il latte insieme al glucosio e fuori dal fuoco aggiungere la gelatina.

4) Rimescolare,filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte in modo da ottenere un'emulsione leggera e brillante.
Coprire con della pellicola alimentare,riservare in frigorifero per tutta la notte e,al momento di utilizzarla,montare la crema con le fruste.

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Preparazione:
1) Utilizzando l'anello piccolo da 20cm (poggiato su foglio di acetato e su vassoietto) prendere la bavarese alla fragola e colare uno strato di 5cm sul disco di biscotto poggiato alla base dell'anello.
Trasferire in congelatore per qualche ora in maniera che si solidifichi perfettamente.

2) Prendere l'anello da 24cm (poggiato su foglio di acetato e su vassoietto),collocargli sul fondo il biscotto,colare 1cm di composto al cioccolato e trasferire in congelatore per 15'.

3) Trasferire la bavarese alla fragola,ormai solidificata e liberata sia dell'anello che dell'acetato,al centro dell'anello grande e con il biscotto verso il basso e colare il resto del composto al cioccolato riempiendo lo spazio tutt'intorno e ricoprendo la fragola con uno strato spesso 1-2cm .
Trasferire in congelatore per qualche ora in maniera che si solidifichi perfettamente.

4) Dopo diverse ore,oppure anche una notte intera,liberare dal cerchio e dall'acetato,aiutandosi con una spatola stendere un velo di Namelaka sul lato e rigare con una spatola dentata.
Senza levare l'acetato dalla base trasferire delicatamente sul piatto di servizio oppure su un cartone per torte.
Con una sacca da pasticcere e un beccuccio dentato decorare con la Namelaka montata il margine esterno superiore,la base e ritrasferire in congelatore per 1ora.

5) Ritirare e spolverare solo la Namelaka con del cacao amaro e spennellare il piano con della gelatina neutra (non in elenco).

6) Distribuire della frutta di bosco lucidata con la gelatina neutra,coprire con una campana per torte e riservare in congelatore anche 3-4ore o meno.
Ritirare 1ora prima di servire e decorare con qualche foglia di menta.


Bavarese fragola e cioccolato con Namelaka e biscotto al cioccolato.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/