IL BABA' AL LIMONCELLO

Baba' al limoncello del maestro Adriano Continisio

Da quanto tempo volevo fare il Babá ?? Esattamente non ricordo ma certamente 3-4 anni!
Il motivo che mi ha trattenuto é stato sempre lo stesso: la mancanza di liquore perché il Babá "astemio" non é in non plus ultra :D

A casa in Italia per l'estate e un mobile bar straripante bottiglie rigorosamente alcooliche hanno decretato che era giunto il momento !!

Per il mio primo Babá ho scelto la nuova formula del Maestro Adriano Continisio,semplicissimo anche a mano!!
In questo caso é utile aiutarsi con un tarocco e 3-4 riposi di 10' durante la lavorazione.
Quanto segue é per uno stampo con buco* e fondo tondo da 22(viene molto alto) a 26cm .... e la descrizione é del Maestro.

*Se possedete lo stampo classico "a spicchi" del baba' e' meglio.

Ingredienti:
  • Farina W 400,300gr
  • Uova,300gr(pesate senza guscio)
  • Lievito di birra fresco,15gr (io 11)
  • Zucchero,30gr
  • Sale,6gr
  • Burro,90gr
Procedimento(impasto diretto):
1) Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300gr.

2) Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30').

3) Aggiungere il lievito sbriciolato e,con il gancio a foglia in movimento,gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero.
Capovolgere l'impasto tre o quattro volte aiutandosi con la spatola.

4) Quando l'impasto é incordato(elastico) aggiungere il sale e dopo qualche minuto il burro morbido(non pomata) a pezzetti in tre volte.
Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine e terminare di impastare.

La velocitá all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto(vel 2-3).
Quando l'impasto fa il velo coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciare lievitare per circa 1 ora e 1/2.Deve crescere ma non raddoppiare.

5) A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia e poiché non sappiamo ancora come si fará la formatura,con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente finché non si "innervosice" perche' l'impasto é molto morbido.

6) Imburrare lo stampo e trasferirci l'impasto prima sgonfiato,steso a rettangolo con le mani sul piano solo imburrato e senza usare farina e poi arrotolato stretto a salsiccione.Le mani ben imburrate aiutano nell'atto di formare.
Infilare lo stampo in una busta di plastica aggiustando la parte alta a "calotta" e riservare a T.A.

7) Quando l'impasto é quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la busta per far si che si formi la "pelle".
Aspettare 10-15' o finché si comincia a veder spuntare la cupoletta ed infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 20-25'.

Baba' al limoncello del maestro Adriano Continisio

Sfornare e dopo qualche minuto sformare capovolgendo su una gratella.
Appena freddo,per evitare che si secchi,infilare il babá in una busta di plastica alimentare oppure procedere con la bagna.


La bagna al limoncello o rhum:
  • Acqua,1 lt
  • Zucchero,300gr(a gusto)
  • Limone,la buccia a spirale di 2
  • Liquore Limoncello oppure Rhum,q.b
Procedimento:
Fare bollire per 5-6' lo sciroppo di acqua,zucchero e le spirali di limone,ritirare e lasciare freddare.
Levare il limone,aggiungere il liquore a gusto e riservare.
Scaldare a 60° al momento di bagnare.


Decorazione:
  • Gelatina di albicocca,q.b
  • Crema pasticcera,q.b
  • Ciliegie candite,q.b
  • Filetti e scorza di arancia candita,q.b
Procedimento:
1) Collocare il babá in una ciotola capiente e profonda(parte bella verso il basso) e versargli sopra abbondante sciroppo caldo.Recuperare dalla ciotola la bagna in eccedenza.

Ribaltare nuovamente in modo che la parte bombata bella sia verso l'alto e versargli l'ultima parte di sciroppo avanzato + quello recuperato e strizzarlo poi delicatamente comprimendolo con le due mani ma lasciando sul fondo la bagna liberata con la compressione.
Consiglio un riposo di qualche ora in frigorifero,in questa stessa posizione ma protetto da una busta di plastica.Meglio se tutta la notte.

2) Ribaltare il babá(delicatissimo)sul piatto di servizio e con un pennello lucidare con la gelatina di albicocche leggermente riscaldata.
Aiutandosi con una sacca da pasticcere terminare la decorazione distribuendo sulla cima,al centro e sul piatto della crema pasticcera soda,qualche ciliegia candita e scorzette di arancia.
Riservare in frigorifero fino al momento di servire.

Baba' al limoncello del maestro Adriano Continisio





Fonte: Testarda - 29/08/13






IL BABA' AL LIMONCELLO

Baba' al limoncello del maestro Adriano Continisio

Da quanto tempo volevo fare il Babá ?? Esattamente non ricordo ma certamente 3-4 anni!
Il motivo che mi ha trattenuto é stato sempre lo stesso: la mancanza di liquore perché il Babá "astemio" non é in non plus ultra :D

A casa in Italia per l'estate e un mobile bar straripante bottiglie rigorosamente alcooliche hanno decretato che era giunto il momento !!

Per il mio primo Babá ho scelto la formula del Maestro Adriano Continisio,semplicissimo anche a mano!!
In questo caso é utile aiutarsi con un tarocco e 3-4 riposi di 10' durante la lavorazione.
Quanto segue é per uno stampo con buco* e fondo tondo da 22(viene molto alto) a 26cm .... e la descrizione é del Maestro.

*Se possedete lo stampo classico "a spicchi" del baba' e' meglio.

Ingredienti:
Procedimento(impasto diretto):
1) Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300gr.

2) Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30').

3) Aggiungere il lievito sbriciolato e,con il gancio a foglia in movimento,gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero.
Capovolgere l'impasto tre o quattro volte aiutandosi con la spatola.

4) Quando l'impasto é incordato(elastico) aggiungere il sale e dopo qualche minuto il burro morbido(non pomata) a pezzetti in tre volte.
Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine e terminare di impastare.

La velocitá all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto(vel 2-3).
Quando l'impasto fa il velo coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciare lievitare per circa 1 ora e 1/2.Deve crescere ma non raddoppiare.

5) A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia e poiché non sappiamo ancora come si fará la formatura,con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente finché non si "innervosice" perche' l'impasto é molto morbido.

6) Imburrare lo stampo e trasferirci l'impasto prima sgonfiato,steso a rettangolo con le mani sul piano solo imburrato e senza usare farina e poi arrotolato stretto a salsiccione.Le mani ben imburrate aiutano nell'atto di formare.
Infilare lo stampo in una busta di plastica aggiustando la parte alta a "calotta" e riservare a T.A.

7) Quando l'impasto é quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la busta per far si che si formi la "pelle".
Aspettare 10-15' o finché si comincia a veder spuntare la cupoletta ed infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 20-25'.

Baba' al limoncello del maestro Adriano Continisio  Baba' al limoncello del maestro Adriano Continisio

Sfornare e dopo qualche minuto sformare capovolgendo su una gratella.
Appena freddo,per evitare che si secchi,infilare il babá in una busta di plastica alimentare oppure procedere con la bagna.


La bagna al limoncello o rhum:
Procedimento:
Fare bollire per 5-6' lo sciroppo di acqua,zucchero e le spirali di limone,ritirare e lasciare freddare.
Levare il limone,aggiungere il liquore a gusto e riservare.
Scaldare a 60° al momento di bagnare.


Decorazione:
Procedimento:
1) Collocare il babá in una ciotola capiente e profonda(parte bella verso il basso) e versargli sopra abbondante sciroppo caldo.Recuperare dalla ciotola la bagna in eccedenza.

Ribaltare nuovamente in modo che la parte bombata bella sia verso l'alto e versargli l'ultima parte di sciroppo avanzato + quello recuperato e strizzarlo poi delicatamente comprimendolo con le due mani ma lasciando sul fondo la bagna liberata con la compressione.
Consiglio un riposo di qualche ora in frigorifero,in questa stessa posizione ma protetto da una busta di plastica.Meglio se tutta la notte.

2) Ribaltare il babá(delicatissimo)sul piatto di servizio e con un pennello lucidare con la gelatina di albicocche leggermente riscaldata.
Aiutandosi con una sacca da pasticcere terminare la decorazione distribuendo sulla cima,al centro e sul piatto della crema pasticcera soda,qualche ciliegia candita e scorzette di arancia.
Riservare in frigorifero fino al momento di servire.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/